Курсовая работа по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
Введение
Массовое питание играет
важную роль в жизни общества.
Общественное питание
выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее
реализацию и организацию потребления.
Питание является
необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и
значительного количества других групп населения стран.
Рынок мясных продуктов
является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма
устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие
рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система
производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда
относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет
пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или
иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса.
Одной из таких товарных
групп являются субпродукты. Высокая популярность субпродуктов у широких кругов
отечественных потребителей будет, как видно, возрастать и далее, особенно
учитывая широкие массы населения, имеющие доходы ниже прожиточного минимума.
Причем именно неблагоприятная ценовая и общая экономическая ситуация в стране
сформировала из данных продуктов полновесную товарную группу. Ранее эти
продукты существовали в виде дополнения к широкому ассортименту мясных
продуктов.
Все субпродукты являются
важным источником белка и витаминов. По общему содержанию белков они почти не
уступают мясу, хотя и резко отличаются по их полноценности.
Целью выполнения курсовой
работы является изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд и
кулинарных изделий из субпродуктов.
1.1 Общая характеристика
кулинарной продукции
Субпродукты - внутренние
органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота
субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.
По пищевой ценности и
вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например,
языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов
и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты - легкие, уши, трахеи,
имеют низкую пищевую ценность.
По пищевой ценности и
вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на
I и II категории.
К субпродуктам I
категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму
и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют
языки говяжий и телячий (меньшую - бараний и свиной), печень, почки, мозги
говяжьи и телячьи.
Субпродукты II категории
- головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы,
калтык, мясо пищевода, желудок.
1.2 Значение в питании
кулинарной продукции
Морфология и химический
состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и
упитанности животных.
Субпродукты содержат
(в%): воды - 20-80, белков - 12-20, жира - до 12, минеральные вещества, а также
витамины A, D, В, В6, В12, В15, РР, Е и К, причем
витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.
Белки наиболее ценных
субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав
белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве
субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы,
рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.
Жиром богаты мясная
обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ
сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также
разнообразные фосфатиды.
Различаются субпродукты и
по усвояемости. Например, перевариваемость сердца выше, чем перевариваемость
печени, почек и языка. Язык усваивается хуже, чем почки, но лучше, чем печень.
Одноименные же субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало
отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой
ценности.
К наиболее ценным
субпродуктам относится печень, белки которой содержат в значительных
количествах полный набор незаменимых аминокислот, к наименее ценным - уши и
трахея.
Печень среди продуктов
убоя скота по разнообразию питательных веществ не имеет себе равных, и потому
относится к специфическим продуктам деликатесного и диетического назначения.
Язык состоит из хорошо
развитой поперечно-полосатой мышечной ткани. Своеобразный приятный вкус и
мягкая, нежная консистенция языка обусловлены оптимальным соотношением белка и
жировой ткани, располагающейся между мышечными волокнами.
Языки обладают высокой
пищевой ценностью. По этому показателю они лишь незначительно уступают мясу I
сорта: в них меньше общего количества белков, в том числе полноценных, но
больше коллагена. Выше всего ценятся говяжьи и телячьи языки, так как они
крупнее и дают меньше отходов в виде грубой ткани, покрывающей язык, по
сравнению со свиными и бараньими языками. Используют языки в отварном, жареном
и заливном виде, из них готовят тушеные, отварные и заливные блюда,
деликатесные консервы, копчености, фаршированные колбасы.
Почки содержат
сравнительно много полноценных белков, минеральных солей, а по витаминному
составу превосходят мясо, хотя и значительно уступают печени по этому
показателю.
Свиные почки или почки
ягненка имеют форму бобов и гладкую поверхность. Поверхность телячьих или
говяжьих почек, напротив, в трещинах и глубоких бороздках. Почки молодых
животных более нежные на вкус, в них содержится значительно меньше вредных
веществ. Перед обжариванием почки следует нарезать не слишком тонкими
ломтиками, так как они быстро высыхают и становятся жесткими. Они обладают
специфическим вкусом и запахом, сохраняющимся после тепловой обработки и
обусловленным их физиологической функцией в организме. По этой причине почки не
смешивают с другими видами мясной продукции, а для уменьшения вкуса и запаха их
вымачивают или бланшируют (обдают горячей водой или паром). Кулинарное
предназначение почек - приготовление рассольников, солянок, вторых блюд, деликатесных
консервов. По кулинарным достоинствам лучшими являются телячьи и говяжьи почки
молодых животных, имеющие дольчатую поверхность. Подготовленные к реализации
почки должны иметь светло-коричневый или коричневый цвет, быть целыми, без
разрывов наружных тканей, и освобожденными от жировой капсулы, мочеточников и
наружных кровеносных сосудов.
Пищевая ценность мозгов
определяется не белковым со ставом, а в основном содержащимися в них липидами,
включающими высоконепредельные жирные кислоты (главным образом, арахидоновую),
органическими фосфорными соединениями, значительным количеством макро- и
микроэлементов, необходимых для правильного обмена веществ в организме. Самыми
нежными по вкусу являются телячьи мозги. Они крупнее свиных и бараньих и
ценятся выше. Говяжьи и свиные мозги используются исключительно для
изготовления колбасных изделий.
Усвояемость мозгов
составляет около 60%. Кулинарное назначение мозгов - выработка консервов и
паштетов, приготовление жареных вторых блюд.
Вымя отличается от других
субпродуктов самой высокой энергетической ценностью, так как содержит больше
всего жира. Оно имеет нежную консистенцию, молочно-сладковатый привкус, легко
переваривается и усваивается. Лучшим считается вымя стародойных коров - оно
быстрее варится. Пищевая ценность вымени невысока, поскольку оно содержит в
основном неполноценные белки.
В реализацию вымя
выпускается разрезанным на 2-4 доли, хорошо промытым от остатков молока,
имеющим цвет от светло-серого до бледно-желтого. Используют его для дарения,
тушения, варки, приготовления начинок для пирожков. В связи с большим
содержанием жира и молока вымя - нестойкий при хранении продукт.
Легкие обладают низкой
пищевой ценностью и невысокими вкусовыми достоинствами. Они содержат много
воды, кровеносных сосудов и соединительной ткани, особенно коллагена и
эластина, придающих легким жесткую консистенцию, которая мало изменяется и
после варки. Количество полноценных белков в легких невелико, и усваиваются они
хуже белков мяса. Свиные и говяжьи легкие в основном не используются в
европейской кухне.
Используют легкие в
отварном виде и для приготовления начинки для пирожков. Подготовленные к
реализации легкие имеют бледно-розовую окраску. Они должны быть хорошо
обескровлены и хорошо промыты от крови и слизи.
Пищевая ценность сердца
примерно соответствует таковой мяса I сорта по общему содержанию и
биологической ценности белков. Его мясо жесткое, так как при жизни животного
оно непрерывно работало, плотной консистенции, темно-красного цвета. Кулинарное
предназначение сердца - использование его в отварном и тушеном виде, а также в
качестве начинок для выработки низкосортных колбас и фарша. В реализацию сердце
поступает в разрезанном вдоль виде, очищенным от пленок и выступающих
кровеносных сосудов. Самое нежное сердце у ягнят и телят. Однако свиное или
говяжье сердце тоже весьма вкусное. Сердце можно нарезать ломтиками и быстро
обжарить или запечь в гриле. В другом случае его можно запечь в духовом шкафу,
потушить, отварить целиком или нарезав крупными кусками. Его можно также нафаршировать.
Селезенка отличается
значительным содержанием солей железа. Она имеет темно-красный цвет и
используется, в основном, для приготовления фарша.
Зобная железа телёнка.
Под съедобной частью понимают железу роста таких молодых животных, как ягненок
или теленок. С возрастом эта железа уменьшается в размерах. Железа состоит из
двух различных частей. Более длинная и большая часть, которая предпочитается
знатоками, весит около полукилограмма, меньшая часть - около 250
г. Телячья зобная железа ценится как деликатес и стоит не дешево, как
другие субпродукты. Прежде чем приготовить зобную железу, ее нужно хорошо
вымочить, чтобы удалить все остатки крови. Затем зобную железу заливают
кипятком, обдают холодной водой и тщательно снимают кожицу. Только после этого
ее жарят, варят, парят, тушат или запекают.
общественный питание
субпродукт фирменный
1.3 Физико-химические
процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении
сырья
Субпродукты, полученное
сразу же после убоя животного, в течение первых 3 ч обладает высокой
влагопоглотительной, и влагоудерживающей способностью, которая и обуславливает
их нежную консистенцию после тепловой обработки. В субпродуктах содержится значительное
количество гликогена, аденозинтрифосфат (АТФ), креатинфосфорной кислоты.
Белки, миозин и актин не связаны друг с другом, развариваемость коллагена
соединительной ткани очень высокая (около 23% его содержания), количество
связанной влаги 80-90% общего содержания воды в мясе. Мышечные волокна
субпродуктов в первые 2-3 ч после убоя набухшие.
Посмертное окоченение
имеет общебиологическую природу и единую для всех животных направленность
процессов. К их числу относятся: распад гликогена, креатинфосфорной (КФ) и
аденозинтрифосфорной кислот, ассоциация актина и миозина в актомиозиновый
комплекс, изменение гидратации мышц. Некоторые из этих процессов являются
прямой причиной окоченения, другие оказывают на него косвенное влияние.
Вследствие прекращения
доступа кислорода в клетки затухает аэробная фаза энергетического обмена, в
которой происходит ресинтез мышечного гликогена, и остается лишь анаэробная
фаза - распад гликогена (гликолиз), который происходит путем фосфорилировани
В тканях субпродуктох уже
после непродолжительного хранения увеличивается содержание свободных жирных
кислот, а также ди- и моноглицеридов - продуктов неполного гидролиза
триглицеридов. В течение некоторого времени в тканях может продолжаться
окисление жирных кислот.
1.4 Хранение и требования
к качеству субпродуктов
Субпродукты охлаждают в
специальных камерах на многоярусных стеллажах, которые транспортируют по
подвесным путям из цеха обработки. Раскладывают субпродукты на металлических
противнях слоем 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд.
Усушка субпродуктов при охлаждении дoпycкaeтся до 1,63%. Однако субпродукты не
рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как их порча
происходит быстрее, чем мяса.
Обработанные субпродукты
должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений,
соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и
органолептическим показателям. Языки освобождены от жира, соединительной ткани,
гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые,
коричневого цвета, без надрезов капсулы, мочеточников и наружных кровеносных
сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного
пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками
светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от
выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции.
Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого
цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от
волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым,
бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на
симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и
обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или
кусками, охлажденными или замороженными.
Не допускают к реализации
в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и
разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.
Транспортируют
субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить
только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты
помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно
по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в
водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в
мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна
быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами
установленной формы.
Субпродукты в охлажденном
состоянии хранят при температуре около 0 0С до 3 сут., от 0 до 6 0С
- 36 ч, до 8°С - 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при такой же
температуре соответственно до 3 сут., 48 и 24 ч. [2].
2.1 Технологические
процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
Говяжья печень должна
быть насыщенного цвета, ни слишком светлой, ни темной. Пленка на поверхности
продукта должна быть не повреждена ножом: через царапины легко проникают
микробы, как с ножа, так и из воздуха. На срезе печень должна быть гладкой, а
не зернистой, все узлы, кровеносные сосуды должны быть удалены.
Первое, что нужно
сделать, это снять внешние плёночки. Для этого нужно ошпарить печенку кипятком
и тут же окатить холодной водой. Затем с края аккуратно, с помощью ножа
подорвать слой пленки и стянуть, как чулок со всего куска. Затем печень нужно
хотя бы полчаса выдержать в молоке. Эта процедура сделает печень нежнее, мягче,
придаст ей приятный оттенок вкуса и уберет слишком сильный характерный, чуть
сладковатый запах.
Печень нарезают
брусочками длиной по 5-7 сантиметров, шириной 1-1,5 сантиметра. В печени могут
встретиться желчные протоки - их необходимо удалять, иначе готовое блюдо в этих
местах будет твердым, не жующимся и горчащим[10].
Болгарский перец
промывают, вырезают плодоножку и тщательно удаляют семена. Нарезают соломкой
Морковь моют, чистят,
срезая только верхний поврежденный слой. Удобно это делать специальной
овощечисткой. Можно оскоблить морковь ножом. Очищенную морковь нарезают
шестерёнками.
У репчатого лука срезают
донце и шейку, и снимают сухие чешуйки. Промывают и мелко нарезают.
Порционные кусочки печени
панируют в муке (муку можно смешать со специями). Жарить печень нужно в хорошо
нагретом растительном масле, на среднем огне, примерно по 2-3 минуты с каждой
стороны. Время зависит от величины кусочков: нужно следить за их цветом и,
когда кусок до половины среза станет темным, коричневатым - переворачивать.
Печень готова, когда из нее выделяется сок. Когда печень будет готова, вынимаем
из сковороды. Затем закладывают подготовленный перец, пассеруют до размягчения.
Добавляем морковь, через 5-10 минут лук. Когда пассеровка будет готова
выкладывают печень, наливат сливки и тушат около 15 минут. За пять минут до
готовности солят и перчат.
Подавать можно вместе с
лапшой при температуре 70-750 С.
Нормативная документация,
условия и сроки хранения сырья представлены в таблице 1 (Приложение А).
2.2 Отработка технологии
фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке
сырья
Для приготовления
необходимо следующие сырье:
- печень говяжья;
- перец болгарский;
- морковь;
- лук репчатый;
- сливки;
- мука;
- масло.
Расчет количества
основного сырья - печени говяжьей, необходимой для приготовления:
Расчет количества сырья
массой брутто:
М брутто = М нетто
·100/ (100 - Х), (1) где М брутто -
масса сырья брутто, кг;
М нетто
- масса сырья нетто, кг;
Х
- отходы при механической обработке, %[4].
М брутто
= 100· 100/ (100 - 7)= 107,5
Расчет количества белков:
17,9 - 100 г. Х = 17,9 г.
Х - 100 г.
Расчет количества жиров:
3,7 - 100 г. Х = 3,7 г.
Х - 100 г.
Расчет количества
углеводов:
5,3 - 100 г. Х = 5,3 г.
Х - 100 г.
Расчет количества сухих
веществ:
28,3 - 100 г. Х = 28,3 г.
Х - 100 г.
Выход полуфабриката Мп/ф
= 100 + 150 = 250 г.
Выход после тепловой
обработки = выход п\ф + сохранность
Белки: 17,9 ·0,94 = 16,8
г.
Жиры: 3,7 · 0,88 = 3,3 г.
Углеводы: 5,3· 0,91 = 4,8
г.
Производственные потери
сырья:
Ппроизв = (Мн
- Пф) ·100% / Мн, (2)
где П произв
- производственные потери, %;
Мн
- суммарная масса сырья (нетто), кг;
П ф
- масса полученного полуфабриката, кг.
П произв = (277,9
-250) ·100 / 277,9 = 10%.
Пт.о. = (Мн
- Мг.изд.) ·100 /Мн, (3)
где П т.о.
- потери при тепловой обработке, %;
М н
- масса сырья нетто или полуфабриката, кг;
М г.изд
- масса готового изделия после тепловой обработки, кг;
П т.о.
= (250 -200) ·100/ 250 = 20%.
Потери при
порционировании:
Ппорц. = (М
г.изд - Мг. изд.') · 100 /
Мг. изд., (4)
где Ппорц.
- потери при тепловой обработке, %;
М г.изд
- масса готового изделия после тепловой обработки, кг;
Мг. изд.'
- масса готового изделия (бдюда) после тепловой обработки, кг.
Ппорц. = (210
- 200) · 100/ 200 =5%.
общественный питание
субпродукт фирменный
2.3 Расчет количества
отходов при приготовлении блюда и их использование
Расчет количества отходов
при механической кулинарной обработке сырья согласно сборнику рецептур блюд
производится по формуле:
Мотх = Мбрутто
· Х / 100, (5)
где Мотх
- масса отходов при механической кулинарной обработке, кг;
Мбрутто
- масса сырья брутто, кг;
Х - отходы
при механической кулинарной обработке сырья, %.
Печень: Мотх =
107.5·7/ 100 = 7.5 г.
Перец: Мотх =
48·25/ 100 = 12 г.
Морковь: Мотх
= 31,5·20/ 100 = 6,3 г.
Лук репчатый: Мотх
= 11,9·16/ 100 = 1,9 г.
Заключение
При выполнении данной
курсовой работы были освоены навыки работы с техническими и технологическими
нормативами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, изучен ассортимент и
особенности приготовления блюд и кулинарных изделий из субпродуктов.
В ходе выполнения
курсовой работы приобретены навыки выполнения технологических расчетов при
механической и тепловой кулинарной обработке сырья, составления технологических
и технико-технологических карт, выбора оптимальных режимов тепловой обработки
сырья, анализа сочетаемости продуктов.
Была разработана
рецептура фирменного блюда «Печень тушеная в сливках», технологические
нормативы (ТК, ТТК). В ходе разработки были изучены характеристики и свойства
сырья, входящего в состав блюда. Были рассчитаны химический состав и
энергетическая ценность ингредиентов по отдельности и готового блюда в целом.
с нормативной
документацией и технологическими нормативами (ГОСТами, ТУ и ТИ, сборниками
рецептур блюд и кулинарных изделий;
Литература
1. ГОСТ Р 30602-97.
Общественное питание. Термины и определения. - М.: Госстандарт России,
2. СанПиН 2.3.2.1324-03 -
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов», 2005 г.
3. Здобнов А.А.,
Цыгаренко В.А. - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. - М.: «Лада» 2009,
4. Никуленкова Т.Т.,
Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий
общественного питания. – 2007 г.
