ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ На тему: ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯИП СТОЛОВОЙ NO4,,АО РУССКИЙ ХРОМ 1915”

                                        ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ 

На тему: ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯИП СТОЛОВОЙ no4,,АО РУССКИЙ ХРОМ 1915”



МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«ПЕРВОУРАЛЬСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»

Программа подготовки специалистов среднего звена

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

 

На тему: ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯИП СТОЛОВОЙ no4,,АО РУССКИЙ ХРОМ 1915”

 

Выполнил студент группы № 414 СОА                    _______________/Селин Р Д

 

Руководитель проекта:                                                   _________________/

 

 

Рецензент                                                                         _________________/

 


 

Первоуральск 2022 г

 

 

Содержание

Введение …………………………………………………………………5стр

1. Характеристика предприятия питания (столовой №4) ……… 7стр

1.1.Общая характеристика местоположения, производственных и вспомогательных   помещений столовой……………………………………..7стр

 1.2.Ассортимент выпускаемой продукции, меню……………………10стр

1.3.Продовольственное и материально-техническое снабжение……11стр

1.4.Структура управления предприятия питания……………………..14стр

2.Производственная программа предприятия…………………….15стр

2.1.Расчет количества посетителей ………………………………….15стр

2.2.2. Разбивка блюд по ассортименту (составление расчетного меню, расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по расчетному меню)                                                       …..………………………………………………………………………………16стр

2.2.3.Расчет численности работников цеха ………………………….21стр

2.2.4.Расчет площади основного и вспомогательного оборудования………………………………………………………………….26стр

2.2.5.Расчет площади холодного цеха ……………………………….. 27стр

3.Организация обслуживания на предприятии …………………29стр

3.1.Составление меню банке………….……………………………….29стр

3.2.Расчет количества посадочных мест, мебели, посуды, приборов ,продуктов   для проведения банкета………………………………………31стр

Заключение…………………………………………………………….34стр

Список литературы ……………………………………………………37стр

Приложения: ……………………………………………………………39стр

 

 

 

 

 

 

Введение

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Развитие общественного питания:

- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим и учащимся в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в учебных заведениях.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Большое значение придается правильному и рациональному питанию учащихся. Создаются специализированные производственные комплексы питания для учащихся. В состав таких комплексов как базовые структуры входят комбинаты питания и фабрики-заготовочные, а также столовые-доготовочные, расположенные в общеобразовательных учреждениях.

Цель курсовой работы изучить организацию холодного цеха столовой № 4 , а также разработать новое меню для рабочих цеха №4

В связи данной целью в работе решаются следующие задачи:

1. Изучить нормативные документы по организации производства столовой

2.Изучить характеристику столовой № 4 , состав производственных помещении, ассортимент выпускаемой продукции, его продовольственное и материально-техническое снабжение и структура управления.

3. Разработать производственную программу предприятия и провести расчеты сырья, численности работников, основного и вспомогательного оборудования.

4. Изучить нормативную документацию столовой, оставить калькуляционную карту. Рассчитать площадь холодного цеха, складских помещений необходимых для работы предприятия.

5. Изучить услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий в столовой № 4.

6. Разработать новое меню банкета, составить технологическую документацию на блюда в меню.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.         Характеристика предприятия питания (столовой №4)

 

1.1. Общая характеристика местоположения, производственных и вспомогательных   помещений столовой

Тип предприятия: столовая

Местоположение: Свердловская область, г. Первоуральск, ул. Заводская 1.
 Расположена внутри определенного цеха, данная находится в 4-м цехе. Удобный доступ для всех рабочих, т.к все находится в одном здании.

Внутренняя обстановка: Светлое помещение, интерьер в бело-оранжевых тонах, столы расположены  в  два рядя. Количество столов-25, количество стульев-50.Музыкальное оформление представляет собой телевизор с видеороликами от завода, способ обслуживания- частичное самообслуживание, оплата- наличными через кассу, безналичный расчет, оплата с помощью рабочего пропуска. Столовая делится а следующие цеха: холодный, горячий, овощной, мясной, кондитерский.

Часы работы: 10:00-18:00

Работа внутри столовой:

Холодный цех - цех по приготовлению холодных закусок (салатов, винегретов, заливных блюд др.). Он находится рядом с горячим цехом и раздаточной. Большинство холодных блюд не подвергаются вторичной тепловой обработке. Поэтому требуется с особой тщательностью соблюдать санитарные правила и правила личной гигиены повара в процессе приготовления холодных блюд. Холодные закуски и блюда готовят перед их реализацией, но все полуфабрикаты готовят заранее. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят их в нарезанном или целом виде в холодильнике, расположенном в цехе. Мясные, гастрономические изделия зачищают, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают, зачищают от костей, не удаляя кожи, и нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед отпуском. Срок хранения не заправленных овощных полуфабрикатов при температуре 20..60С не более 6 часов. В соответствии с планом - меню повар получает продукты для приготовления закусок и сладких блюд. Переборку компотов, фруктов используют производственный стол. Затем их промывают в раковине с горячей и холодной водой, а потом их нарезают. В холодном цехе используются для взвешивания и порционирования продуктов весы настольные циферблатные.

Горячий цех столовой является центральным участком. Здесь осуществляется, заключительные технологические процессы приготовления пищи; осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление соусов, супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех цехов кафе. Он расположен рядом с холодным цехом и моечной столовой и кухонной посуды, а также он связан с раздаточной. В горячем цехе работают повара IV и V разрядов.

В горячем цехе применено тепловое оборудование (жарочный шкаф, пищеварочный котёл, электросковороды, фритюрница), механическое оборудование (привод), немеханическое оборудование (производственные столы, стеллажи, подтоварники).В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента супов. Вначале повара процеживают бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, пассируют овощи и т.д.Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30,20 литров. Последовательность варки супов определяется с учётом трудоёмкости приготовления блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов.

Овощной цех - это цех где производится механическая обработка овощей, т. е. переработка, мойка, сортировка или калибровка, очистка, промывание и нарезка.

Оборудование, предназначенное для обработки овощей, расположено в соответствии с ходом технологического процесса. У входа в помещение установлен небольшой ларь для кратковременного хранения картофеля и овощей. Рядом расположена картофелечистка. В машину предварительно перебранный картофель и овощи засыпаются вёдрами, проталкиваются специальным толкачом. Хранят очищенный картофель непродолжительное время в ванне с водой. Капусту, помидоры, огурцы и зелень обрабатывают отдельно в ванной с проточной водой через душевой смеситель. Хранят овощи и зелень в котлах и в лотках (зелень под мокрой тканью).Нарезку производят вручную или на овощерезке, которая находится в холодном цехе. При ручной нарезке пользуются средним ножом поварской трубики и разделочными досками с маркировкой «СО» - сырые овощи.

Мясо - рыбный цех - это цех, где происходит механическая кулинарная обработка мяса и рыбы, субпродуктов и птицы.

Мясо, рыба, птица поступают в цех из холодильной камеры на специальной тележке. В цехе установлены производственные столы, ванны (для мяса, рыбы, птицы), холодильный шкаф, механическое оборудование.В мясо - рыбном цехе сначала моют и обрабатывают мясо. Затем ванну для мяса и производственный стол моют и обрабатываются раствором хлорамина 2% . После этого начинают обработку окорочков куриных. Разделочные доски и ножи промаркированы буквами «СМ» - сырое мясо, «СК» -- сырые куры, «СР» - сырая рыба. В этом же цехе производится механическая обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё

Кондитерский цех - В кондитерском цехе работает кондитер V разряда. В соответствии с планом - меню кондитер получает набор необходимых продуктов из кладовой и подготавливает их к производству. В первую очередь готовиться дрожжевое тесто, затем начинка и фарш, слоёное тесто поступает готовое. В кондитерском цеху для замеса теста используется тестомесильная машина со сменными дежами, а так же взбивальная машина со сменными лопастями и бочками. Температура в цехе должна быть не ниже 300С при относительной влажности воздуха 80 - 85%. Сырьё и полуфабрикаты короткое время хранятся в холодильном шкафу. Разделка теста производится на производственном столе. Для развеса теста используют весы настольные циферблатные и разнообразный инвентарь кондитера (сито, котлы различной вместимостью, противни, листы, скалки, выемки, ножи, набор кондитерских мешков и наконечников). Изделия из теста выпекают в электрошкафах. Для расстойки и остывания кондитерских и хлебобулочных изделий применяют стеллажи.

В кондитерском цехе из дрожжевого теста готовят: булочку «Московскую», ватрушку с творогом, сосиску в тесте, пиццу, самсу с курицей, расстегай с горбушей; из слоёного теста готовят: слоёный пирожок с капустой, слоёный пирожок с повидлом

1.2«Ассортимент выпускаемой продукции, меню»

Формирование ассортимента выпускаемой продукции зависит от: что лучше реализуется, от типа предприятия и его мощности.

Таблица 1

Ассортимент блюд

п/п

Наименование блюд

Выход

 

Салаты

 

1

Салат картофельный с сельдью

100

2

Винегрет овощной

100

3

Салат из цветной капусты, помидоров и зелени

100

4

Салат из квашеной капусты

100

5

Салат зеленый с огурцами

100

 

Первые блюда

 

6

Бульон мясной с гренками

250

7

Щи из свежей капусты с картофелем

250

8

Суп-лапша "Домашняя"

250

9

Борщ с капустой и картофелем

250

10

Суп молочный с овощами

250

11

Норвежский

250

 

Вторые блюда

 

12

Горбуша припущенная

75

13

Филе с соусом

75

14

Плов из свинины

75

15

Бефстроганов

75

16

Пудинг из говядины

75

17

Биточки паровые

75

 

Гарниры

 

18

Макаронные изделия

150

19

Каша перловая, рассыпчатая

150

20

Пюре картофельное

150

21

Рис отварной

150

22

Фасоль отварная

150

23

Капуста тушеная

150

 

1.3   «Продовольственное и материально-техническое снабжение»

 

Организация снабжения предприятия

 

К организации  продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: 
- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; 
- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; 
- сокращение звенности продвижения товаров; 
- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители. продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. фермерские хозяйства.

Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты). 
Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые базы.

Таблица  2

Определение групп товаров, поставщиков, формы поставки, способа доставки, маршрута

Наименование групп товаров

Поставщики

Формы поставки

Маршрут доставки

Молочные и кисломолочные продукты

 «Алапаевский молочный комбинат»

Централизованная

Алапаевск-Первоуральск

Овощи

Вест-Транзит

Централизованная

Екатеринбург-Первоуральск

Мясная гастрономическая продукция

Доброгост

Централизованная

Екатеринбург-Первоуральск

Птица

Птицефабрика

Централизованная

Первоуральск-Первоуральск

Рыба

Агама Урал

Централизованная

Екатеринбург-Первоуральск

Крупы

ТК «СОЮЗ»

Централизованная

Москва-Первоуральск

Макаронные изделия

Саратовская макаронная фабрика

Централизованная

Саратов-Первоуральск

Таблица 3

Организация складского хозяйства

Наименование продуктов

Тара для хранения

Способ укладки

Температура

С

Срок хранения,

сут.

Молочные и кисломолочные продукты

Упаковка поставщика

Перекрестный

0оС, +6оС

72ч

Овощи

Поддоны

Штабельное

4-5°С

5 дней

Мясная продукция

Упаковка поставщика

Перекрестный

0оС, +5оС

5 дней

Птица

Поддоны

Штабельное

-12оС

5 месяцев

Рыба

Поддоны

Штабельное

-5оС

15 дней

Крупы

Мешки

Обратный

+5оС,-5оС

5 месяцев

Макаронные изделия

Мешки

Обратный

12-17оС

24месяца

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 «Структура управления предприятия питания»

Схема  1

Структура управления предприятия питания

Директор столовой АО  Русский Хром1915

 

Бухгалтер

Шофер-экспедитор

Заведующий производством

Повар горячего цеха

Повар холодного цеха

Повар кондитерского цеха

Повар мясо-рыбного цеха

Кухонный работник

Мойщица столовой посуды

Уборщицы торгового зала

Кассир

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


2.                «Производственная программа предприятия, режим работы структурного подразделения предприятия»

 

2.1 «Расчет количества посетителей»

N = P х C х X / 100                     (1)

где,

N – количество посетителей за 1 час;

Р – число мест торгового зала;

С – средний процент загрузки зала;

Х – оборачиваемость 1-го места в час.

                                                                                                       Таблица  4

Расчет посетителей

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 час

Средний процент загрузки торгового зала

Количество посетителей за 1 час

10-11

4

20

40

11-12

4

70

140

12-13

2

70

70

13-14

3

50

75

14-15

3

40

60

15-16

3

20

30

16-17

3

20

30

17-18

3

40

60

Итого

 

 

505

 

1.N=50*20*4/100=40

2.N=50*70*4/100=140

3.N=50*70*2/100=70

4.N=50*50*3/100=75

5.N=50*40*3/100=60

6.N=50*20*3/100=30

7.N=50*20*3/100=30

8.N=50*40*3/100=60

рис.1 График загрузки торгового зала

 

2.2.2 «Разбивка блюд по ассортименту»

n блюд =  Nобщ. х  m        (2),

где

n блюд – количество блюд, реализованных за день;

N общ.  – количество посетителей за 1 день;

m – коэффициент потребления блюд для данного предприятия.

                                                                                                 Таблица №5

Разбивка блюд по ассортименту

Название блюд

Количество потребителей

Коэффициент потребления блюда каждого вида

Количество блюд данного вида

Холодные

505

0,5

252

Первые

505

0,75

379

Вторые

505

1,0

505

Сладкие

505

0,25

126

Итого

-

-

1262

 

1.n=505*0,5=252

2.n=505*0,75=379

3.n=505*1,0=505

4.n=505*0,25=126

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Составление расчетного меню»

Рис.2.Составление расчетного меню

«Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по расчетному меню»

 

Q = q x n / 1000         (3)

где,

Q – количество сырья данного вида, плана-меню, необходимого для выполнения (кг.);

q – норма сырья на 1 порцию, (гр.);

n – количество порций по плану-меню.

Расчет сырья смотреть таблица 6.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 6. «Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по расчетному меню»

2.2.3 «Расчет численности работников цеха»

 

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

N1=Σ n*t /3600· Т· λ,         (4)

где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.

t=K·100,           (5)

где K- коэффициент трудоёмкости;

100- норма времени (вс),необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;

Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч);

λ- коэффициент, учитывающий рост производственного труда (λ=1,14)

                                                                                                         Таблица  7

Расчет численности работников цеха

Наименование блюд

Количество блюд

Норма времени (K*100)

Количество времени

Салат картофельный с сельдью

70

120

8400

 

Винегрет овощной

60

150

9000

Салат из цветной капусты, помидоров и зелени

42

110

4620

Салат из квашеной капусты

40

110

4400

Салат зеленый с огурцами

40

150

6000

Итого

 

 

32420

N1= 32420/3600*8*1.14=0,8 чел

 

К работе принимаем 1 человека

 

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:

N2 =N1 ·K1,         (6)

где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,32)

N2=1*2=2 чел

 

Численность работников (N2) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 2 человека.

 

Расчет складских помещений

При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:

S пол =Q пр• t хр /H,         (7)

где    Q пр – суточный расход сырья, кг;

t хр – срок хранения сырья, дн;

Н- нагрузка на 1 м² грузовой площади, м²

S общ =ΣS пол /η ,           (8)

где S пол- площадь полезной площади, м²;

η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)

Таблица 8

Расчет кладовой сухих продуктов

Наименование продуктов

Суточный расход сырья

Сроки хранения

Нагрузка на 1м2 грузовой площади

Полезная площадь, м2

Сахар

0,2672

10

500

0,005

Соль

2

10

600

0,03

Огурцы соленые

1,128

5

200

0,03

Томатное пюре

0,75

5

140

0,2

Масло растительное

0,8

3

330

0,007

Макаронные изделия

5,25

10

500

0,1

Гречневая крупа

8,16

10

500

0,1

Горошек зеленый консервированный

0,5166

10

260

0,02

Крупа рисовая

8,16

10

500

0,1

Крупа перловая

5,44

10

500

0,1

Капуста квашенная

4,768

5

200

0,1

Итого

 

 

 

0,792

S общ =ΣS пол /η=0,792/0.4=1,98 м2

Общая площадь кладовой сухих равна 1,98 м2

 

Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице  9

Таблица 9

Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Габариты, мм

Площадь единиц оборудования

Количество оборудования

Площадь занимаемая оборудованием

Длина

Ширина

Высота

Подтоварник

ПТ-1

1050

840

340

0,9

1

0,9

Стеллаж

СПС-1

1050

840

1500

0,9

1

0.9

Итого:

 

 

 

 

 

 

1.8

 

Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (7), (8), представлен в таблице 10

Таблица 10

Расчет площади кладовой овощей

Наименование продуктов

Суточный расход сырья, кг

Сроки хранения, дн

Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг

Полезная площадь, м²

Лук зеленый

3,539

2

100

0,07

Картофель

9,819

5

400

0,1

Морковь

1,182

5

400

0,01

Свекла

1,182

5

400

0,01

Помидоры свежие

2,716

5

400

0,03

Капуста цветная

1,7934

5

400

0,02

Огурцы свежие

2,716

5

400

0,03

Салат

2,6062

2

100

0,05

Яблоки свежие

0,456

2

100

0,01

Клюква свежая

0,456

2

100

0,01

Итого

 

 

 

0,79

Общая площадь кладовой овощей равна 2 м2

Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 11

Таблица 11

Подбор оборудования для площади кладовой овощей

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Габариты, мм

Площадь единиц оборудования, м²

Количество оборудования

Площадь занимаемая оборудование, м²

Длина

Ширина

Высота

Стеллаж

СПС-1

1050

840

1500

0,8

1

0,8

Подтоварник

ПТ-1

1050

840

340

0,8

1

0,8

Итого:

 

 

 

 

 

 

1,6

 

2.2.4 «Расчет площади основного и вспомогательного оборудования»

Расчет холодильного оборудования

Для хранения суточного запаса сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в цехе проектируются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчёты производятся по формулам:

Е = G / v; (9)

V = G /ρ · v, (10)

где    E – вместимость шкафа, камеры, кг;

G – масса продукта с учетом срока хранения, кг;

v – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (0,7 – 0,8);

V – полезный объем шкафа, камеры, дм³;

ρ – плотность продукта, кг/дм³.

Таблица 12

Расчет холодильного шкафа

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Масса продукта, суточный запас, кг

Плотность продукта

кг/дм³

Полезный объем, м³

Яблоки

0,456

0.55

1,2

Помидоры

0,7896

0.6

1,8

Огурцы

2,716

0.35

11

Сметана

1,504

0.9

2,3

Капуста

1,7934

0.45

5,6

Клюква

0,42

0.55

1,1

Майонез

1,554

0.9

2,4

Салат зеленый

2,6062

0.35

10,6

Итого

 

 

36

Принимаем к установке Шкаф холодильный Капри П-390М , размерами 1795х610х560

2.2.5 «Расчет площади холодного цеха»

Расчет холодного цеха

Расчёт площади цеха осуществляется по площади занимаемой оборудованием. Площадь помещений определяется по формуле (11)

S общ =S пол /K ,        (11)

где S пол- площадь полезной площади, м²;

K- коэффициент холодного цеха (η=0,4)

Таблица 13

Расчет площади холодного цеха

Наименование оборудования

Марка оборудования

Габариты, мм

Количество оборудования

Площадь, м²

Длинна

Ширина

Высота

1

2

3

4

5

6

7

Холодильный шкаф

Капри П-390М

1795

610

560

1

1,1

Стол охлаждаемый

ПВВ(Н)-70СО

1400

710

860

1

1

Ванна моечная двухсекционная

ВМСб - 700/2 Base

1350

700

860

1

1

Стол производственный

Luxstahl СПУ-17/7

1700

700

850

1

1,1

Весы настольные

РН-10 ц 13 у

500

400

350

1

0,2

Итого

 

 

 

 

 

4,4

Sобщ=Sпол/K=4,4/0,4=11 м2

Расчет площади холодного цеха принимаем 11 м2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 3 «Организация обслуживания на предприятии»

 

3.1. «Составление меню банкета»

«День рождение на 50 человек»

 Таблица 14

Винная карта

Наименование

Выход 1 порции,г

Единицы измерения

Вместимость,л

Количество,шт

Цена за бутылку

Водка

50

Бутылка

0,5

1

1200-00

Коньяк

50

Бутылка

0,5

1

1400-00

Вино:

Ценандали белое сухое

100

Бутылка

0,75

2

1800-00

Мукузани красное сухое

100

Бутылка

0,75

2

2000-00

Хванчкара красное полусладкое

100

Бутылка

0,75

1

2300-00

Шампанское Lambrusco

100

Бутылка

0,75

2

2000-00

Бренди Bardinet XO

100

Бутылка

0,75

1

2000-00

Бренди Chatelle

100

Бутылка

0,75

1

2100-00

Итого:

 

 

 

 

18600-00

 

 

 

 

 

 

Таблица 15

Меню банкета

№ рецептуры по сборнику рецептур

Наименование блюд

Порция,г

Количество порций

Стоимость,руб

200% наценка

Цена

Цена на 50 человек

 

Холодные закуски

 

 

 

 

 

 

159

Ассорти мясное

300

20

100-00

200-00

300-00

6000-00

15

Корзиночки с паштетом

100

25

80-00

160-00

240-00

6000-00

 

Горячие закуски

 

 

 

 

 

 

 

Жульен из грибов

110

25

90-00

180-00

270-00

6750-00

 

Вторые горячие блюда

 

 

 

 

 

 

 

Мясной гриль

1500

5

500-00

1000-00

1500-00

7500-00

320

Рыба,запеченная под молочным соусом

315

50

120-00

240-00

360-00

18000-00

486

Рагу овощное

200

50

100-00

200-00

300-00

15000-00

 

Сладкие блюда

 

 

 

 

 

 

 

Торт «Прага»

150

50

80-00

160-00

240-00

12000-00

 

Горячие напитки

 

 

 

 

 

 

637

Кофе на молоке

120

25

30-00

60-00

90-00

2250-00

629

Чай с лимоном

200

25

30-00

60-00

90-00

2250-00

 

Хлеб пшеничный

150

25

2-00

4-00

6-00

30-00

 

Хлеб ржаной

150

25

2-00

4-00

6-00

30-00

Итого:

 

 

 

 

 

 

75810-00

 

3.2. «Расчет количества посадочных мест, мебели, посуды, приборов, продуктов для проведения банкета»

Таблица 16

Расчет  количества посуды и приборов для банкета

Перечень

Заказано порций

Наименование посуды и приборов

Вместимость посуды,порций

Количество приборов,единиц

Соки (томатный,яблочный)

 

Стаканы конические для соков (125см3)

1

100

Ассорти мясное

20

Блюда овальные фарфоровые

6

2

Прибор для раскладывания

1

2

Корзиночки с паштетом

25

Мелкая закусочная тарелка

5

5

Жульен из грибов

25

Кокотницы

1

25

Тарелки пирожковые

1

25

Ложки чайные

1

25

Мясной гриль

5

Блюда овальные фарфоровые

6

1

Прибор для раскладывания

1

1

Рыба,запеченная под молочным соусом

50

Баранчики овальные из металла

6

8

Прибор для раскладывания

1

8

Рагу овощное

50

Блюда овальные из металла

1

50

Прибор для раскладывания

1

50

Торт «Прага»

50

Тарелка десертная

1

50

Ложка десертная

1

50

Кофе на молоке

25

Чашки кофейные с блюдцами

1

25

Ложки кофейные

1

25

Чай с лимоном

25

Чашки чайные с блюдцами

1

25

Ложки чайные

1

25

 

 

Алкоголь:

 

 

Водка

 

Рюмка

1

50

Коньяк

 

Ингалятор-тюльпан

1

50

 

 

Вина:

 

 

Ценандали белое сухое

 

Рейверная рюмка

1

50

Мукузани красное сухое

 

Лафитная рюмка

1

50

Хванчнара красное полусладкое

 

Лафитная рюмка

1

50

Шампанское Lambrusco

 

Бокал (150 см3)

1

50

Бренди Bardinet XO

 

Мадерная рюмка

1

50

Бренди Chatelle

 

Мадерная рюмка

1

50

 

Расчет столового белья  на 50 человек

Скатерть 5х1,73м – 4шт

Скатерть 1,5х1,5м – 8шт + 4шт

Скатерть 1,5х1,5м – 16шт + 4шт

Салфетки 46х46 – 50шт + 12шт

Салфетки 35х35 – 50шт + 12шт

Ручники – 24шт

Полотенце – 12шт

 

Расчет посадочных мест и мебели

Рассчитываем количество столов на 50 человек при норме: 1 человек – 0,8 м

Принимаем рассадку гостей за столом прямоугольной формы гости будут рассажены в 2 линии

Расчет длины стола по формуле

Lрасч=nдл.стола*Q/2 (12)

Где, Lрасч – необходимая длинна стола

Q – количество гостей

nдл.стола – норма длины стола на 1 человека

Lрасч= 0,8*50/2=20м

Размер стандартного стола 125х80 м

20:0,80=25 столов

Количество стульев должно соответствовать числу гостей:

Остул=50 стульев

Заключение

В ходе работы над курсовой работой Организация работы холодного цеха на предприятии питания «ООО бизнесфуд на примере столовой N 4 на 50 посадочных мест», выполнены следующие задачи:

1. Дать характеристику местоположения предприятия, производственных и вспомогательных   помещений столовой

2. Рассмотреть ассортимент выпускаемой продукции, меню

3. Изучить структуру управления предприятия питания

4. Составить производственную программу предприятия по действующему меню.

5 . Ознакомиться с организацией обслуживания на предприятии 

и составить  меню банкета для дня рождения.

В перовой главе моей курсовой работы рассмотрены следующие вопросы

Общая характеристика местоположения: Столовой № 4. Столовая закрытого типа находится по адресу г. Первоуральск ул. Торговая 1 в цехе №4 , обслуживает работников цеха №4. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

Режим работы столовой: С 10 часов- до 18:00 часов. 

Отпуск блюд происходит через раздачу, применяется метод самообслуживания

Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

Столовая работает на сырье, продукты завозятся каждый день.

Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю

Ассортимент производства определяется с учетом набора помещений , обеспечения технологическим и холодильным оборудованием .

Контроль за качеством питания, разнообразии блюд, закладкой продуктов питания, кулинарной обработкой , выходом блюд, вкусовыми качествами пищи, правильностью хранения и соблюдения сроков реализации продуктов питания, осуществляет заведующая производством.

Во второй главе курсовой работы я рассмотрела следующее.

Расчет количества посетителей: В столовой № 4 в связи с определенным контингентом потребителей, можно четко  планировать работу производства на каждый день.

        Разбивка блюд по ассортименту: В столовой № 4 предоставлено меню для работников цеха.

       Расчет численности работников цеха: Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции). Всех работников предприятия  общественного питания можно  разделить в зависимости от выполняемой  функции на следующие группы: производственную, административную и работников торгового  зала.

        Расчет площади основного и вспомогательного оборудования: Мною были произведены расчеты основного и вспомогательного оборудования в столовой № 4. Все расчеты указаны в таблицах и приложениях.

         В результате, мною было разработано план-меню, составление сырьевой ведомости, был произведен расчет площади основного и вспомогательного оборудования. Все соответствует нормам САНПИН.

          В третьей части мною было разработано новое меню для банкета.

         В заключении я хочу сказать, что все поставленные задачи мною были выполнены. Разработала производственную программу предприятия, изучила услуги изготовлению горячего цеха, и услуги по организации потребления и обслуживания. Разработала банкетное меню, научилась делать расчеты и разрабатывать ТК и ТТК.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

Нормативно-техническая документация

1.Федеральный закон от 2012г.  №184-ФЗ «О техническом регулировании».

2.Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями)

3.Федеральный закон от  30.03.99 ФЗ-52  «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

4.Постановление Правительства РФ от 21.12.2010 г. №987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества  и безопасности пищевых продуктов»

5.ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ.

6.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.  2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

7.ГОСТ 30389 - 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

8.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

9.СанПиН  2.3.2. 1324-12Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. – Режим доступа: http://www.6pl.ru/gost/ SanPiN_232_1324_03.htm.

10. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологическиетребования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

11.Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2017.- 544с.

12.Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2017.- 808с.

 

Основная литература

1.                       Богушева В.И. Технология приготовления пищи/ В.И. Богушева– Ростов на Дону: Феникс, 2017.- 375 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-222-26383-9

2.                       Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие/ Л.А. Радченко. - – Ростов на Дону: Феникс, 2017.- 398 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-222-26148-4

3.                       Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания / А.Т. Васюкова. - Москва: Дашков и К, 2018. - 144 с. - URL:  https://znanium.com/catalog/product/430289 – Режим доступа

 

Дополнительная литература

1.Дашков и К Перетятко Т.И Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие Изд. 4-е, перераб., доп. 2017 – 232с.

2. Доценко В.А., Власова В.В  Санитарно- эпидемиологический надзор в общественном питании: Справочник . 2017– 592с.

3. Зайко Г.М  Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно- практическое пособие для студентов вузов. 2017 – 192с.

 

Приложение №1

 

Схема холодного цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

Технико-технологическая карта №1

1.Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Винегрет овощной», вырабатываемое в учебной лаборатории

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда Винегрет овощной используется следующее сырье:

Картофель, свекла, морковь, огурцы соленые, горошек зеленый консервированный, лук репчатый, масло подсолнечное, соль, лимонная кислота.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда Винегрет овощной соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества

3.Рецептура

Наименование

сырья

Брутто,

г

Нетто,

г

Картофель

30,1

21,1

Свекла

20

16

Морковь

12,5

10

Огурцы соленые

19

17

Горошек зеленый консервированный

23

15

Лук репчатый

17,8

15

Масло подсолнечное

10

10

Соль

0,25

0,25

Лимонная кислота

0,1

0,1

Выход

 

100

4.Технологический процесс

Очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Овощи отваривают (при варке свеклы добавляют лимонную кислоту).

Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют.

Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С.

Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: не заправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного – не более 30 минут с момента приготовления.

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, 91,23г

Массовая доля жира, 15,12г

Массовая доля соли, 0,25г

6.2 Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, 0,1г

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 0,1г

Proteus не допускаются в массе продукта, 0,1г

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, 25г

6.3 Органолептические показатели

Внешний вид - Характерный данному блюду.

Консистенция - Характерный данному блюду.

Цвет - Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус -Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов.

Запах-Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних запахов.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки

Жиры

 Углеводы

Энергетическая

ценность

1,5

15,12

5,8

165,28

Разработчик техник-технолог 

_________________

Таблица 17

Продукты

Масса нетто,г

Содержание о основных пищевых веществах

Сухие вещества

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

%

г

Картофель

21,1

97,09

20,4

2,17

0,4

0,6

0,1

11,64

2,4

Морковь

10

96,76

9,6

1,41

0,1

0,15

0,01

4,93

0,5

Лук репчатый

15

96,83

14,5

1,52

0,2

0,3

0,04

5,86

1

Свекла

16

96,83

15,5

1,63

0,2

0,15

0,02

6,29

1

Огурцы соленые

17

96,61

16,4

0,87

0,1

0,15

0,02

1,21

0,2

Горошек зеленый консервированный

15

96,91

14,5

3,37

0,5

0,3

0,04

4,64

0,7

Соль

0,25

99,9

0,24

-

-

-

-

-

-

Масло подсолнечное

10

-

-

-

-

149,1

14,91

-

-

Лимонная кислота

0,1

99,9

0,09

-

-

-

-

-

-

Выход

100

 

91,23

 

1,5

 

15,12

 

5,8

 

Энергетическая ценность:

100г = (1,5+5,8)*4+15,12*9=165,28 ккал

 

 

Приложение 3

 

Приложение 4

Технико-технологическая карта №2

1.Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп молочный с овощами», вырабатываемое в учебной лаборатории

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда Суп молочный с овощами используется следующее сырье:

Молоко, вода, капуста цветная, репа, картофель, морковь, горошек зеленый консервированный, фасоль, масло сливочное.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда Суп молочный с овощами соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества

3.Рецептура

Наименование

сырья

Брутто,

г

Нетто,

г

Молоко

50

50

Вода

20

20

Капуста цветная

19,2

10

Репа

4

3

Горошек зеленый консервированный

15,4

10

Картофель

20

15

Морковь

5

4

Масло сливочное

1

1

Выход

 

100

4.Технологический процесс

Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель — кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2—3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.

В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу; картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения.

При отпуске заправляют маслом.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ ,41,6 г

Массовая доля жира, 3,67 г

Массовая доля соли, 0,25 г

6.2 Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, 0,1г

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 0,1г

Proteus не допускаются в массе продукта, 0,1г

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, 25г

6.3 Органолептические показатели

Внешний вид - Характерный данному блюду.

Консистенция - Характерный данному блюду.

Цвет - Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус -Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов.

Запах-Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних запахов.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки

Жиры

 Углеводы

Энергетическая

ценность

2,5

3,67

4,2

59,83

Разработчик техник-технолог 

_________________

Продукты

Масса нетто,г

Содержание о основных пищевых веществах

Сухие вещества

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

%

г

Картофель

15

97,09

14,5

2,17

0,3

0,6

0,1

11,64

1,7

Морковь

4

96,76

3,8

1,41

0,05

0,15

0,006

4,93

0,2

Репа

3

96,69

2,9

1,63

0,05

0,15

0,004

4,43

0,1

Капуста цветная

10

99,9

9,9

2,39

0,2

0,3

0,03

1,64

0,1

Молоко

50

-

-

3,26

1,6

4,78

2,4

3,36

1,7

Горошек зеленый консервированный

10

96,91

9,6

3,37

0,3

0,3

0,03

4,64

0,4

Вода

20

-

-

-

-

-

-

-

-

Масло сливочное

1

99,9

0,9

0,54

0,005

122,39

1,2

0,71

0,007

Выход

100

 

41,6

 

2,5

 

3,67

 

4,2

Таблица 18

 

Энергетическая ценность:

100г = (2,5+4,2)*4+3,67*9=59,83 ккал

 

 

 

Приложение 5

Приложение 6

Технико-технологическая карта №3

1.Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Плов со свининой», вырабатываемое в учебной лаборатории

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда Плов со свининой используется следующее сырье:

Свинина, рис, морковь, лук репчатый, масло растительное, приправа, соль, вода, петрушка(зелень).

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда Плов со свининой соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества

3.Рецептура

Наименование

сырья

Брутто,

г

Нетто,

г

Свинина(мякоть)

26,6

26,6

Рис

22,7

22,7

Лук репчатый

8,3

8,3

Соль

1,1

1,1

Приправа

0,3

0,3

Вода

45,5

45,5

Морковь

8,3

8,3

Масло растительное

10

10

Петрушка (зелень)

0,5

0,5

Выход

 

100

4.Технологический процесс

Нарезают мякоть свинины на кусочки в форме кубиков размером 2-3см – некрупно (масса кусочков – 20-30 г). Репчатый лук нарезают соломкой, морковь – соломкой 4х4 мм, длиной – 4 см.

В толстостенной сковороде разогревают растительное масло, выкладывают свинину и слегка ее обжаривают, не зажаривая сильно, иначе все мясные соки останутся внутри, и плов будет меньше пропитан мясным ароматом. Затем закладывают нарезанные овощи (лук, морковь), обжаривают до золотистого цвета при постоянном помешивании. Приправляют солью, и приправой для плова. Вливают в сковороду воду так, чтобы она полностью покрыла овощи и мясо, убавляют нагрев, томят мясо с овощами около 20-30 минут, в зависимости от жесткости мяса.

Добавляют предварительно промытый пропаренный рис. Доливают горячую воду. Жидкость должна покрывать рис примерно на 2 см. Проверяют на вкус массу на соль. Она должна быть пересолена на 15-20%. Накрывают сковороду крышкой, оставляют плов томиться на слабом огне (регулятор нагрева  плиты или сковороды «1») на 25-30 минут. Готовый плов перемешивают от краев сковороды к центру, оставляют под крышкой еще на 15-20 минут, затем – порционируют.

В готовом плове зерна риса должны отделяться друг от друга. Жидкость должна испариться практически полностью.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

Плов со свининой изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения блюда, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ ,65,82 г

Массовая доля жира, 40,26 г

Массовая доля соли, 1,1 г

6.2 Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, 0,1г

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 0,1г

Proteus не допускаются в массе продукта, 0,1г

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, 25г

 

6.3 Органолептические показатели

Внешний вид - Характерный данному блюду.

Консистенция - Характерный данному блюду.

Цвет - Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус -Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов.

Запах-Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних запахов.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки

Жиры

 Углеводы

Энергетическая

ценность

3,1

40,26

2,97

386,62

Разработчик техник-технолог 

_________________

Продукты

Масса нетто,г

Содержание о основных пищевых веществах

Сухие вещества

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

%

г

Свинина(мякоть)

26,6

98,97

26,3

8,7

2,3

94,48

25,1

-

-

Морковь

8,3

96,76

8,03

1,41

0,1

0,15

0,01

4,93

0,4

Рис

22,7

96,04

21,8

2,37

0,5

0,54

0,1

8,49

2

Лук репчатый

8,3

96,83

8

1,52

0,1

0,3

0,02

5,86

0,5

Петрушка(зелень)

0,5

99,9

0,4

24,46

0,1

6,87

0,03

15,64

0,07

Соль

1,1

99,9

1,09

-

-

-

-

-

-

Вода

45,5

-

-

-

-

-

-

-

-

Масло растительное

10

-

-

-

-

149,1

15

-

-

Приправа

0,3

99,9

0,2

-

-

-

-

-

-

Выход

100

 

65,82

 

3,1

 

40,26

 

2,97

Таблица 19

 

Энергетическая ценность:

100г = (3,1+2,97)*4+40,26*9=386,62 ккал

 

 

Приложение 7


Labels: , ,
Подписаться на: Сообщения (Atom)

Курсовая работа на тему: "Привилегированные виды убийств"

Курсовая работа на тему: "Привилегированные виды убийств" ВАЖНО!!!  Данная курсовая работа носит информационный характер! Если те...