Реферат на тему: "Схема лабораторного анализа качества зерна. Методы определения показателей качества зерна"
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение…………………………………………………………………….3
1.Подготовка к
лабораторному анализу качества зерна, формирование средней пробы……………………………………………………………...5
2.Схема лабораторного
анализа качества зерна…………………………8
3.Методы определения
показателей качества зерна…………………….9
Заключение………………………………………………………………..18
Литература………………………………………………………………...19
ВВЕДЕНИЕ
Зерно является основным продуктом сельского хозяйства.
Из зерна вырабатывают важные продукты питания: муку, крупу, хлебные, макаронные
изделия. Зерно необходимо для успешного развития животноводства и птицеводства.
Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала, патоки, спирта и других
продуктов. Поэтому особое внимание уделяется качеству зерна.
Качество зерна – это совокупность его характеристик, которые
обеспечивают способность удовлетворять определенные потребности. Для
всесторонней оценки качества зерна применяют комплекс показателей, которые
должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации (ГОСТам)
на определенные зерновые культуры. В зависимости от значимости все показатели
качества разделяют на три группы: общие, специальные и дополнительные.
К общим показателям качества относятся обязательные,
определяемые в любой партии зерна всех культур: внешний вид, цвет, запах, вкус,
зараженность вредителями, влажность и засоренность.
К специальным относятся показатели качества,
характеризующие потребительские свойства зерна, а именно: стекловидность,
натура, число падения, массовая доля белка, количество и качество сырой клейковины, плёнчатость и выход чистого ядра
(крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы
определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных
клопом-черепашкой.
Дополнительные показатели качества определяют по мере
необходимости. Может определяться как полный химический состав зерна, так и
определенные вещества, микотоксины, микрофлора и др.
Оценка качества зерна проводится в лабораториях
предприятий, осуществляющих его приёмку, хранение и переработку. Качество
партии зерна оценивают по результатам лабораторного анализа средней пробы,
которые распространяются на всю партию зерна. Лаборатории данных предприятий
оснащены лабораторным оборудованием и приборами, располагая которыми, специалисты лаборатории имеют
возможность оценивать качество зерна и зернопродуктов на всех этапах его
хранения и переработки как стандартными методами анализа, так и альтернативными
экспресс-методами.
1.
Подготовка к
лабораторному анализу качества зерна, формирование средней пробы
В соответствии с
ГОСТ
13586.3-2015, каждая партия
зерна, поступающая на лабораторный аналитический контроль должна сопровождаться
товаросопроводительными документами согласно, с указанием следующей
дополнительной информации:
- дата оформления
товаросопроводительного документа;
- наименование отправителя и станция (пристань) отправления;
- наименование культуры;
- место происхождения;
- сорт, тип, подтип зерна;
- класс зерна;
- номер автомобиля, вагона или наименование судна;
- номер накладной;
- масса партии или количество мест;
- наименование и место нахождения получателя;
- станция (пристань) назначения;
- результаты анализов по показателям качества, предусмотренным нормативными или
техническими документами на анализируемую культуру;
- подпись лица, ответственного за выдачу товаросопроводительного документа.
Первой
операцией по подготовке к анализу является отбор средней пробы, и результаты анализа
средней пробы распространяют на всю партию зерна.
При поступлении
автомобильным транспортом партий зерна результаты анализа средней пробы,
выделенной из среднесуточной пробы, распространяют на все однородные по
качеству данные партии зерна, поступившие в течение одних оперативных суток от
одного поставщика.
При поступлении партий
зерна водным транспортом перед разгрузкой судов в порту проводят
предварительный осмотр зерна для определения качества по органолептическим
показателям, а также зараженности вредителями. При неоднородности качества
партии по результатам ее внешнего осмотра и сличения точечных проб, отобранных
с доступной глубины, и, при возможности ее разделения на однородные по качеству
части, их принимают за отдельные партии и на каждую часть выдают отдельные
товаросопроводительные документы.
Отбор проб можно
осуществлять как от неподвижных, так и от перемещаемых партий зерна с
применением ручных и механических средств. Необходимое оборудование для отбора
проб выбирают с учетом вида отбираемого продукта, требуемой массы пробы и
размеров емкостей, используемых для отбора проб. Общая масса точечных проб
колеблется в зависимости от вида отбора от 1 до 2кг. Объединенную пробу получают
как совокупность точечных проб.
При поступлении от одного
поставщика в течение оперативных суток нескольких однородных по качеству
автомобильных партий зерна формируют среднесуточную пробу. Порядок формирования
среднесуточной пробы путем выделения из объединенных проб, отобранных от
каждого автомобиля (прицепа), части зерна из расчета 50 г на каждую тонну
поступающего зерна. Однородность автомобильной
партии зерна, по сравнению с ранее поступившими, устанавливают
органолептически, а по влажности и зараженности - на основании результатов
лабораторных анализов. Схема формирования среднесуточной пробы приведено на
рисунке 1.
Из объединённых или
среднесуточных проб формируют среднюю пробу. Масса средней пробы должна быть
(2,0±0,1) кг. Если масса объединенной или среднесуточной пробы не превышает 2,0
кг, то она одновременно является и средней пробой. Если
масса объединенной или среднесуточной пробы превышает 2,0 кг, то выделение
средней пробы из объединенной проводят на делителе.
Рисунок 1 -Схема формирования среднесуточной пробы при доставке
зерна автомобильным транспортом.
Для этого объединенную
пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют зерно в виде
квадрата и смешивают его при помощи двух коротких деревянных планок со
скошенным ребром.
Смешивание проводят так, чтобы зерно, захваченное
с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руках, ссыпалось
на середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик. Затем
зерно захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на
середину. Такое перемешивание проводят три раза.
После троекратного перемешивания объединенную
пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и планкой делят по
диагонали на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников зерно
удаляют, а в двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом и
вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для следующего деления
до тех пор, пока в двух треугольниках не будет (2,0±0,1) кг зерна, которое и
составит среднюю пробу.
2.
Схема
лабораторного анализа качества зерна
Анализ средней пробы, выделенной из
объединенной или среднесуточной пробы, осуществляют в соответствии со схемой
рисунка 2.
Рисунок 2 - Схема
проведения лабораторного анализа средней пробы
По
результатам проведенного анализа составляют акт, который должен содержать:
- всю информацию, необходимую для идентификации
пробы;
- дату отбора проб;
- имя и подпись лица, уполномоченного
осуществлять отбор проб.
3.
Методы
определения показателей качества зерна
1) Методы
определения количества и качества клейковины в пшенице.
Данное определение проводится по ГОСТ Р 54478-2011. Сущность определения
количества клейковины заключается в выделении сырой клейковины из теста,
замешенного из размолотого зерна и питьевой воды и прошедшего отлежку в воде
для гидратации и образования внутри- и межмолекулярных связей в веществах,
образующих клейковину (главным образом, белках - глиадине и глютенине), с
последующим отмыванием рабочим органом механизированного устройства
(механизированный способ) или ладонями (ручной способ) с помощью воды,
удаляющей водорастворимые вещества из теста, а также крахмал и отруби.
Полученную клейковину взвешивают и рассчитывают процентное содержание сырой
клейковины относительно пробы сухого размолотого зерна.
2) Метод определения натуры.
Данное
определение проводится по ГОСТ 10840-2017. Сущность определения. Метод измерения натуры зерна
с применением пурки заключается в заполнении зерном мерной емкости с падающим
грузом - мерки (измерительного контейнера), имеющей номинальную вместимость 1 
и измерении массы этого
зерна взвешиванием на весах с последующим исключением из результата взвешивания
массы пустой мерки с находящимся в ней падающим грузом.
3) Метод определения влажности
зерна.
Данное
определение проводится по ГОСТ 13586.5-2015. Сущность метода заключается в обезвоживании навески
измельченного зерна в сушильном шкафу (установке) при фиксированных параметрах:
температуре, времени сушки и вычислении влажности в процентах по изменению ее
массы путем взвешивания навески до и после высушивания.
4) Методы определения общего и фракционного
содержания сорной и зерновой примесей.
Данное
определение проводится по ГОСТ 30483-97. Сущность методов заключается в выделении примесей
из навески зерна или семян бобовых культур путем ручной разборки с применением
сит для облегчения разборки. Определение проводят визуально.
Комплект сит помещают на
деревянную гладкую и ровную поверхность или стекло и круговыми движениями без
встряхивания просеивают гречиху, кукурузу и зернобобовые культуры, а остальные
культуры просеивают равномерными возвратно-поступательными движениями (по
направлению продольной оси продолговатых отверстий сит) без встряхивания. При просеивании размах
колебаний сит должен быть около 10 см, а продолжительность просеивания должна
составлять 1 мин для зернобобовых культур и 3 мин для всех зерновых культур при
110-120 движениях в минуту. Из остатка на каждом сите (сходе) выделяют фракции
явно выраженных сорной (в том числе вредную и особо учитываемую примесь) и
зерновой примесей в соответствии с характеристиками, приведенными в стандарте
на анализируемую культуру.
Из
прохода сита, установленного для сорной примеси, выделяют вредную примесь.
Содержание
фракций явно выраженной сорной примеси и
явно выраженной зерновой примеси ,
в %,вычисляют по формулам:
где 
- масса фракции явно
выраженной сорной примеси, г;
- масса фракции
явно выраженной зерновой примеси, г;
- масса навески,
г.
Вычисления содержания фракций явно выраженных сорной и зерновой примесей
проводят до второго десятичного знака.
При определении содержания
не явно выраженных испорченных и поврежденных зерен из навески пшеницы,
ржи, ячменя, овса, солода массой 50 г (для сорго - 25 г), освобожденной от явно
выраженных сорной и зерновой примесей, выделяют навеску массой 10 г и
взвешивают ее с точностью до второго десятичного знака. С зерен овса и
пленчатого сорго снимают пленки вручную или на шелушителе. Зерна,
вызвавшие сомнения в принадлежности их к здоровому зерну при внешнем осмотре,
разрезают поперек. Разрезанные зерна, в зависимости от степени повреждения
зерновки, относят или к испорченным, или к поврежденным зернам в соответствии с
характеристикой, приведенной в стандарте на культуру.
Испорченные и поврежденные зерна (у овса и сорго с пленками) взвешивают
раздельно с точностью до второго десятичного знака.
Содержание испорченных или поврежденных зерен пшеницы, ржи, ячменя, овса 
, %, вычисляют по
формуле
где
- масса
испорченных или поврежденных зерен, выделенных из навески массой 10 г;
- масса зерна,
оставшаяся после выделения из навески массой 50 г явно выраженных сорной и
зерновой примесей, г.
Общее содержание испорченных или
поврежденных зерен пшеницы, ржи, ячменя, овса, %, вычисляют по формуле
где 
- масса явно
выраженных испорченных или поврежденных зерен, выделенных из навески массой 50 г.
Содержание испорченных или поврежденных зерен сорго, %, вычисляют,
соответственно, по формулам:
; 
где - масса зерна,
оставшаяся после выделения из навески сорго массой 25 г явно выраженных сорной
и зерновой примесей, г;
- масса явно выраженных
испорченных или поврежденных зерен сорго, выделенных из 1 навески массой 25 г.
Определение
содержания вредной примеси. Из средней пробы, освобожденной от крупной сорной
примеси, выделяют навески. Навески
взвешивают с точностью до первого десятичного знака и разбирают вручную. Содержание каждого вида вредной примеси 
, %, вычисляют по формуле
где 
- масса выделенного вида вредной примеси, г;
- масса навески, г.
Определение
содержания головневых зерен. Головневыми зернами считают синегузочные и мараные
зерна. К синегузочным относят зерна пшеницы, у которых запачканы спорами
головни только бородки; к мараным относят зерна пшеницы, у которых запачканы
спорами головни не только бородки, но и поверхность зерновки и бороздки.
Из навески зерна освобожденной от сорной
и зерновой примесей, выделяют навеску массой 20 г и взвешивают ее с точностью
до второго десятичного знака.Из массы зерен в навеске без применения лупы
выбирают головневые зерна и взвешивают их с точностью до второго десятичного
знака.
Содержание головневых зерен 
, %, вычисляют по формуле:
где 
- масса головневых зерен, выделенных
из навески массой 20 г.
Определение
содержания семян донника и луковичек дикого чеснока
Из средней пробы зерна, освобожденной от
крупной сорной примеси, выделяют навеску массой 500 г и взвешивают ее с
точностью до первого десятичного знака. Навеску зерна порциями около 100 г
просеивают на сите с продолговатыми отверстиями размером 1,7х20 мм. После
просеивания каждой порции осматривают сход сита и проход сита. Обнаруженные в
сходе сита луковички дикого чеснока, а в проходе сита семена донника выбирают
вручную и подсчитывают отдельно. Содержание семян донника и луковичек
дикого чеснока, выражаемое количеством штук в 1 кг, вычисляют путем умножения
на 2 обнаруженного в навеске 500 г числа луковичек дикого чеснока или семян
донника.
Определение
содержания гальки. Из средней пробы зерна, освобожденной от крупной сорной
примеси, выделяют навеску массой 500 г и взвешивают ее с точностью до первого
десятичного знака.
Навеску просеивают на сите с отверстиями
диаметром 1,5 мм. Обнаруженную в сходе сита гальку выбирают и взвешивают с
точностью до второго десятичного знака. Содержание гальки 
, %, вычисляют по формуле:
где 
- масса гальки, выделенной из навески
массой 500г.
Общее содержание гальки 
, %, вычисляют по формуле
где 
- содержание крупной
гальки, %, выделенной из схода сита с диаметром отверстий 6 мм при определении
крупной сорной примеси.
Определение
содержания семян зернобобовых культур, поврежденных зерновками и листовертками.
Из средней пробы зерна, освобожденной от крупной сорной примеси, выделяют
навеску. Навеску освобождают вручную от явно выраженной сорной примеси.
Оставшуюся массу семян взвешивают с точностью до первого десятичного знака.
Семена распределяют на лабораторной доске и тщательно осматривают. При осмотре
из массы семян выделяют семена с явными признаками повреждения, но без наличия
в них вредителей. Выделенные семена взвешивают с точностью до второго
десятичного знака.
Содержание
семян, поврежденных зерновками и листовертками, 
, %, вычисляют по формуле:
где 
- масса поврежденных семян
без наличия вредителей, г;
- масса поврежденных
семян с наличием мертвых вредителей, обнаруженных при вскрытии сухих семян, г;
- масса поврежденных
семян с наличием мертвых вредителей, обнаруженных при вскрытии обработанных
семян, г;
- масса навески, г.
Определение
общего содержания сорной примеси. Общее содержание сорной примеси 
, %, вычисляют как сумму
результатов определений.
-крупной органической сорной примеси, выделенной из схода сита с отверстиями 6
мм, а также органической примеси, выделенной из навески для определения явно
выраженных сорной и зерновой примесей;
-крупной минеральной примеси, кроме гальки, выделенной из схода сита с
отверстиями 6 мм, а также минеральной примеси, кроме гальки, выделенной из
навески для определения явно выраженных сорной и зерновой примесей;
-гальки, выделенной из схода сита с отверстиями диаметром 6 мм, а также
выделенной из навески массой 500 г;
-семян
сорных растений, а также культурных растений, которые относятся в соответствии
с требованиями стандарта на культуру к сорной примеси, выделенных из схода с
сита с отверстиями диаметром 6 мм, а также выделенных из навески для
определения содержания явно выраженных сорной и зерновой примесей;
-испорченных
зерен, выделенных из навески для определения явно выраженных сорной и зерновой
примесей и из навески, выделенной для определения не явно выраженных
испорченных и поврежденных зерен;
-вредной примеси, выделенной из навесок, установленных стандартом для
определения вредной примеси;
-прохода
через сито, применяемого для выделения сорной примеси, в количестве,
установленном стандартом на культуру.
Общее
содержание зерновой примеси, %, вычисляют как сумму результатов определения
всех фракций явно выраженной зерновой примеси, установленной стандартом на
культуру, и фракции поврежденных зерен, выделенной из навески, установленной
стандартом для определения не явно выраженных испорченных и поврежденных зерен.
Определение зерен пшеницы, поврежденных
клопом-черепашкой. навески пшеницы массой 50 г, освобожденной,
от явно выраженных сорной и зерновой примесей, выделяют две навески массой 10 г
каждая и взвешивают. Зерна распределяют на анализной доске и тщательно
осматривают с помощью лупы. При осмотре из массы зерен выделяют зерна с
наличием на поверхности следов укола в виде темной точки, вокруг которой
образуется резко очерченное светло-желтое пятно округлой или неправильной формы,
зерна с наличием на поверхности такого же пятна, в пределах которого имеется
вдавленность или морщины без следа укола, зерна с наличием такого же пятна на
зародыше без вдавленности или морщин и без следов укола.
У поврежденных клопом зерен во всех случаях
консистенция под пятном рыхлая и мучнистая. Зерна пшеницы с желтыми пятнами,
расположенными не у зародыша, без следов укола, вдавленности, а также без
морщинистости в пределах пятен не являются поврежденными клопом-черепашкой.
Обнаруженные в навесках зерна, поврежденные клопом-черепашкой, взвешивают с
точностью до второго десятичного знака. Содержание зерен, поврежденных
клопом-черепашкой, 
, %, в каждой навеске вычисляют по формуле
где 
- масса зерен,
поврежденных клопом-черепашкой, в навеске массой 10 г. За окончательный
результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух
параллельных определений
Определение содержания мелких зерен и крупности. Навеску просеивают на комплекте
лабораторных сит: поддон, сито для выделения прохода, относимого к сорной
примеси; сито для определения мелкого зерна; сита для определения крупности.
Сходы с сит, установленных для определения крупности, и проход через сито,
установленное для определения мелкого зерна, вручную освобождают от сорной и
зерновой примесей, и очищенное зерно взвешивают. Содержание мелкого зерна или крупность , 
%, вычисляют по формуле.
где 
- масса фракций
мелкого зерна (семян) или масса зерна (семян) в сходе с сита, установленного
для определения крупности, г;
- масса зерна
(семян), оставшаяся после выделения из навески сорной и зерновой примесей, г.
5) Метод определения стекловидности. Данное определение проводится по ГОСТ 10987-76. В основе метода лежит
визуальное определение и при помощи
диафаноскопа. Для определения
стекловидности из чистого зерна, оставшегося после определения засоренности,
выделяют без выбора 100 целых зерен. Каждое из них разрезают лезвием бритвы
поперек (посередине) и в зависимости от консистенции среза относят к одной из
трех групп: стекловидной, частично стекловидной или мучнистой.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Таким образом, подведя итоги работы, мы можем
констатировать, что уровень качества зерна, это относительная
характеристика зерна,
основанная на сравнении совокупности показателей его качества
с соответствующей совокупностью базовых показателей. Стандарты качества ориентированы на нужды
потребителя. Качественные признаки муки и зерновых культур определяют
технологические свойства продукта и его пищевую ценность. Без оценки этих
признаков приобрести хорошую продукцию вряд ли возможно. Для жителей России это
тем более актуально, что хлеб у нас является одним из основных продуктов. В
большинстве семей без него не обходится ни одна трапеза. А вкусные и полезные
каши и хлебобулочные изделия получаются только из муки и зерна, соответствующих
стандартам качества.
СПИСОК
ИССПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.ГОСТ 13586.3-2015 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб [Электронный
ресурс] Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200124081
(Дата обращения 25.03.2021)
2.ГОСТ Р 54478-2011 Зерно.
Методы определения количества и качества клейковины в пшенице[Электронный
ресурс] Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200087804
(Дата обращения 25.03.2021)
3.ГОСТ
10840-2017 Зерно. Метод определения натуры [Электронный
ресурс] Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200157474
(Дата обращения 25.03.2021)
4.ГОСТ
13586.5-2015 Зерно. Метод определения влажности [Электронный
ресурс] Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200124082
(Дата обращения 25.03.2021)
5.ГОСТ
30483-97 Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной
и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; содержания зерен
пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержание металломагнитной примеси [Электронный
ресурс] Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200024413
(Дата обращения 25.03.2021)
6.ГОСТ 10987-76 Методы определения стекловидности[Электронный ресурс] Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-10987-76 (Дата обращения 25.03.2021)
