Отчет по лабораторно-практическому занятию №11 Обслуживание иностранных туристов Тема: "Скандинавская кухня"
|
|
Комитет по образованию |
|
Санкт-Петербургское государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Колледж туризма и гостиничного сервиса» (Колледж туризма Санкт-Петербурга) |
Отчет по лабораторно- практическому занятию №11
Обслуживание иностранных туристов
Тема:
Скандинавская кухня
специальность:
43.02.01«Организация обслуживания в общественном питании»
ПМ.02 «Организация обслуживания в организациях общественного
питания»
|
|
Должность |
Фамилия/ Подпись |
Дата |
|
Выполнил |
Студент (-ка) |
|
|
|
Проверил |
руководитель |
|
|
Санкт-Петербург
2022г
|
|
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Раздел 1. Факторы,
формирующие кухню: географическое положение и природные условия, культура и
религия
Раздел 2. Особенности
приготовления традиционных блюд.
Раздел 2.1. Особенности приготовления традиционных напитков.
Раздел 3. Режим
питания
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
У
кулинарных традиций Норвегии, Дании, Финляндии и Швеции много схожих черт,
поэтому неудивительно, что в современном мире их объединяют в одно общее
понятие — скандинавская кухня. Основу этой кухни, конечно же, составляют рыба и
морепродукты. За счёт сложных природных условийи исторического аскетизма
скандинавов все блюда традиционной кухни удивительно просты, а вкусовые
особенности — вынужденные последствия тяжёлого быта. К примеру, для долгой
холодной зимы нужны были жирные и сытные блюда, поэтому появилась традиция
копчения и засаливания (что было гораздо реже, но об этом позже) рыбы.
Сейчас
скандинавская кухня переживает своё второе рождение. Так называемая новая
скандинавская кухня (New Nordic cuisine) за последнее десятилетие завоевала
признание и любовь во всём мире. Простота и аскетичность, которые раньше
считались минусами этой кухни, обернулись её главным преимуществом.
Важнейшее
правило скандинавской кухни — это использование местных продуктов в
соответствие с их сезонностью. Шеф любого ресторана должен знать все локальные
продукты и в своём выборе отдавать предпочтение именно им. Эти принципы
постепенно становятся одной из важнейших общемировых идей гастрономии, в
очередной раз доказывая, что без местных фермеров высокая кухня невозможна. Так
что крапива, ревень и клюква – частые ингредиенты в блюдах.
Другой
секрет успеха скандинавской кухни и культуры в целом – в преемственности. «Как
дома» для скандинавов – не местечковость, а душа и любовь, ведь их фирменные воскресные
ужины пропагандируют семейные ценности лучше любой социальной рекламы.
Раздел 1. Факторы, формирующие кухню:
географическое положение и природные условия, культура и религия
Скандина́вия
— историко-культурный регион на севере Европы, охватывающий Скандинавский
полуостров, полуостров Ютландия и прилегающие острова. Традиционно Скандинавия
включает в себя три страны — Данию, Норвегию и Швецию.
Скандинавия
расположена в северо-западной части Европы. Небольшая часть Скандинавии лежит
за полярным кругом. Иногда температура здесь может доходить аж до -52С. Омывается
Норвежским морем на севере и западе, Северным морем на юго-западе, Балтийским
морем на юге и востоке и Ботническим заливом на северо-востоке. На юге региона
полуостров Ютландию от Скандинавского полуострова отделяет система Датских
проливов.
Рельеф
Скандинавии разнообразен: преимущественно плоский на востоке (вдоль побережья
Балтийского моря) и юге (Ютландия), и горный на севере и западе (побережье
Норвежского моря). Скандинавские горы тянутся вдоль. Для восточной части
Скандинавии характерно наличие многочисленных озёр, морей и густой речной сети,
являющихся наследием Ледникового периода.
Не
зря мы настолько подробно затронули тему географического положения, ведь из
этого мы можем узнать особенности жизни, а, следовательно, и кулинарные обычаи
скандинавов. Условным «бренд-шефом» Скандинавии можно назвать коренной народ –
викингов.
Викинги
– это не профессия, не национальность, по сути, это некий социальный статус,
род занятий. Говорят, дом викинга – ладья, жизнь викинга – поход. Они ходили в
долгие походы на своих драккарах. Прежде всего, на Севере Европы было мало
пригодных к обработке земель – это главная причина их навязанной тяги к
путешествиям. Скудные земли Скандинавии заставляли их искать новые территории,
чтобы прокормиться.
Поэтому
в корне неверно считать, что викинги не знали вкус импортных восточных блюд и
напитков – они активно торговали и с Южной частью земного шара. Особенно
ходовыми товарами стали: вино, приправы (что было редкостью для пресной
скандинавской пищи), цитрусовые (что особенно было полезно для моряков –
профилактика цинги) и прочие фрукты, орехи, особой роскошью были сладости. Но,
так или иначе, все эти изыски были только для домов ярлов или конунгов, эдакой
верхушки власти (демократии там никакой и не было), ведь стоило катастрофически
дорого. Например, хорошая бутылка импортного вина могла стать отличным приданным
для девушки из знатного рода. Это не единственный пример экономического
применения еды, она была своеобразной бескровной валютой для связи с Асгародом
(миром Богов). Так, например, многие съестные припасы, привезённые из похода,
или только что убитая дичь, оставлялись в жертву Богам для хорошего урожая,
выздоровления близких и прочих ритуалов.
Говоря
об убитой на охоте дичи, стоит сказать, что она использовалась не только для
кровавых ритуалов, но и для обустройства жилища, ремёсел, мореходства, и, конечно
же, пропитания.
В
давние времена был важен и режим питания. В течение дня было два главных приема
пищи: один — рано утром, около восьми или девяти утра, когда мужчины уже успели
поработать часа два; другой — вечером, в конце рабочего дня, около семи или
восьми. Можно предположить, что и в течение дня существовали короткие перерывы,
чтобы отдохнуть и позаниматься собирательством: в ход шли ягоды, грибы, шишки –
своеобразный полдник. Ещё одна особенность скандинавских столовых обычаев: за
обедом пили мало, за ужином – неумеренно.
Что
именно за еда, способы её приготовления, особенности подачи и определённые
риски, связанные с приготовлением и употреблением в пищу, это всё будет
освещено в следующей главе: «Географические особенности – лейтмотив
скандинавской кухни».
Раздел 2. Особенности приготовления традиционных
блюд.
Как
уже говорилось выше, рацион питания скандинавских народов напрямую зависит от
их климата и географического положения. Суровый зимний мороз и массивные горные
хребты делают почву неплодородной. Огромное количество водоёмов задаёт тон
доминирующим продуктам на скандинавском столе: рыбе и морепродуктам. Эта
тенденция сохраняется до сих пор.
В
9-ом веке основными продуктами викингов были мясо, рыба с морепродуктами и
зерна злаков (рожь, овес, ячмень и несколько видов пшеницы). Обычно из зерен
варили кашу, иногда выпекали хлеб. Например, сейчас большой популярностью
пользуется ржаной хлеб с семечками тыквы
(Приложение 1, рис. 1). Микс
пшеничной и ржаной муки, семена тыквы, изюм, патока, клюква, солод, кориандр,
тмин и анис создают, самый вкусный хлеб в мире. Он очень питательный, а его
приготовление – отдельное удовольствие.
В
современном мире, конечно, уже нет такого дефицита в хлебных товарах и выпечка
стала неотъемлемой частью Скандинавии. Булочки
с корицей (Приложение 1, рис. 2)
настолько любимы шведами, что у них есть свой собственный праздник – 4 октября.
В этот день продается до 7 000 000 булочек по всей стране и еще примерно
столько же готовится на домашних кухнях. Именно эти булочки за обе щеки уплетал
Карлсон, обожавший вкусно покушать, причем не только 4 октября. Булочки с
корицей принято запивать кофе во время «fika (кофе-брейка по-шведски)». Это
легкий перекус с кофе и сэндвичем или десертной выпечкой в любое время дня.
Говоря
о выпечке, невозможно не упомянуть традиционные финские рыбные пироги (Приложение 1, рис 3). Традиционный ржаной рыбный пирог с
салом - калакукко - является
национальным блюдом или даже "визитной карточкой" страны. Его не
подают в ресторанах, а готовят дома или покупают в магазинах. Обычно финны
готовят этот пирог из ряпушки или окуня, реже из лосося. Есть калакукко
полагается ложками, срезав верхнюю часть пирога.
Мясо
и рыбу обычно варили, реже жарили. Связано это с тем, что из условного
килограмма мяса, можно было сварить несколько литров наваристого бульона,
которого бы хватило больше, чем мяса на рагу или стейки.
Одно
из самых частых блюд, появляющихся на столе родины Андерсона, нежнейшая камбала с грибами и спаржей (Приложение 1, рис. 4). Её готовят с
белым вином, специями и молоком, что создаёт тонкую гамму вкуса, которая не
мешает раскрываться рыбе. Гарнир из микса грибов, приготовленных в рыбном
соусе, со спаржей балансирует блюдо, делая его ещё более питательным.
Многообразие
рыбных блюд в скандинавской кухне поражает. Жареная, вареная, вяленая, сушёная,
копчёная. С рыбой и морепродуктами готовят не только первые и вторые блюда, но
и самые разные закуски.
Например,
самый популярный скандинавский тапас – смёрребрёды. Больше всего он напоминает
открытый бутерброд с рыбой и любой доступной основой: от масла до сыра и
маринада. Количество его вариаций поразит воображение любого гурмана.
Существует более 700 различных рецептов этого блюда! Есть простые смёрребрёды,
например, ржаной хлеб с сельдью и луком. А есть сложные, многослойные, как,
например, смёрребрёд «Ганс Христиан
Андерсон» (Приложение 1, рис. 5). Едят
смёрребрёд по этикету не руками, как обычный сэндвич, а при помощи ножа и
вилки. В скандинавских странах, особенно в Дании, существует традиция называть
смёрребрёды в честь известных людей. Эта закуска стала так популярна, что
сейчас подаётся не только в ресторанах и кафе, но и в винотеках, так как служит
отличной закуской к вину.
Датчане
отдают предпочтение лососю, угрю, камбале, сельди и макрели. В Норвегии большей
популярностью пользуются палтус и треска. В Финляндии особенно любят салаку, а вот шведы
предпочитают сельдь в любом виде. Главная особенность рыбных блюд в
скандинавских странах — это минимум специй. Вкус свежей рыбы всегда стоит на
первом месте, и его ничто не должно перебивать. Часто к рыбе подают творог и
сметану — они придают нежности и лёгкости блюду, при этом, не заглушая вкус
главного ингредиента.
На
обед у шведов принято готовить блюдо под названием грютта (Приложение
1, рис.6) – блюда из вареного мяса и овощей. Грюттой называются
говядина с фасолью, баранина с тушеной капустой, свинина с горохом, солонина с
репой и так далее. Считается, что рецепты грютта дошли до нас со времен
викингов практически в первозданном виде, поскольку до середины 19 века
шведская глубинка не знала ни газовых, ни электрических плит и все ингредиенты
для блюд готовились в одном котле.
Ещё
одной обеденной традицией у одного из скандинавских народов считается особый
ланч в четверг. Точнее, его первое блюдо – гороховый суп (Приложение
1, рис.7. С гороховым супом у шведов связано несколько легенд, по
одной из которых этим простым в приготовлении супом кормили прислугу,
работавшую по четвергам. Правда это или нет, но в Швеции существует
гастрономическая традиция обедать гороховым супом именно по четвергам. К супу
обычно подают блинчики с брусничным джемом или другим вареньем, и есть большая
вероятность, что в классических ресторанах по четвергам вам подадут именно
такой ланч.
Овощи
вообще занимают в скандинавской кухне особое положение. Сейчас существует
огромное количество салатов, закусок, супов и гарниров из традиционных северных
овощей. Главным отличием от прочих блюд этого сегмента являются особые,
характерные только скандинавской кухне, маринады и соусы.
Одним
из лучших представителей «овощной» скандинавской кулинарии является рецепт
салата из парка развлечений имени А. Линдгрен. Это очень простой салат (Приложение 1, рис.8), который радует все рецепторы сразу –
сладостью свеклы, деликатной горечью рукколы, соленостью пармезана,
маслянистостью орехов и пряностью свежего ржаного хлеба. Заправка из оливкового
масла не утяжеляет, деликатно дополняя блюдо.
Фрукты
ели редко, зато на земле викингов есть главный ингредиент десертов — ягоды. Из
малины, черники, смородины варят повидло, свежие или сушёные ягоды добавляют в
каши. Например, с малиной готовят традиционную норвежскую кашу «Фледегред» (Приложение 1, рис. 9). Это вкуснейшая
пшеничная каша на сливках без сахара, с добавлением разваренной малины, что
придаёт ей невероятный аромат и яркий цвет.
Из ягод делают даже супы! Например, клубнично-ежевичный суп со сливками (Приложение 1,
рис. 10) и летний
клубнично-ревеневый суп. Эти позиции являются главными блюдами
короткого скандинавского лета, а также отличным поводом попробовать что-то
новое в кулинарии.
Вообще,
в скандинавской кулинарии множество блюд и сочетаний, которые стоит
попробовать. Помимо своей востребованности, актуальность этой кухни заключается
и в том, что наш Северо-Западный регион России находится в непосредственной
близости со Скандинавией, поэтому мы имеем схожие географические данные, а из
этого складывается привычный рацион питания. Возможно, именно поэтому,
скандинавская кухня очень хорошо прижилась у нас и её изучение, ровно, как и
приготовление, вызывает массу положительных эмоций и неподдельный интерес.
Из
чего-то рискованно-необычного многообразия я выношу отдельную касту
«экстремальных блюд». Эта часть кулинарии Скандинавии специфична на вкус, и
далеко не каждый человек отважится её попробовать. Эти блюда могут быть опасны
как для употребления, так и опасны в приготовлении. Одни из самых популярных и необычных блюд
этого региона Земли — клипфикс, ракфикс, сюрстрёмминг, лютефикс, хаукартль. Но
обо всём, да по порядку.
Итак,
первый и, наверняка, самый популярный всей Швеции, хотя центром его потребления
по-прежнему считается Высокий берег на северо-восточном побережье страны,
кулинарный изыск скандинавской кулинарии – сюрстрёмминг
(Приложение 2, рис.1).
Балтийскую
сельдь (салаку) ловят в апреле, до нереста. Голову и внутренности удаляют, но
икру оставляют ради вкуса. Сельдь на несколько дней кладут в бочонки с едким
тузлуком, чтобы удалить кровь и жир. Затем рыбу перекладывают в бочонки с менее
концентрированным тузлуком, где она размягчается и киснет ещё примерно два
месяца. Во время этого процесса собственные ферменты продукта и бактерии
образуют, среди прочих, пропионовую кислоту, масляную кислоту и уксусную
кислоту, а также сероводород. В июле сельдь закрывают в банки и ставят в
холодное место. Качество конечного продукта определяется концентрацией тузлука
и температурой, при которой хранятся бочонки. Рыба продолжает киснуть даже
после того, как её закрывают в банки, поэтому при попытке открыть её, не
соблюдая мер предосторожности, под давлением скопившегося в банке газа сок
может обрызгать всё вокруг. Чтобы этого избежать, банку обычно открывают на
улице или опустив в воду.
Необходимость
так заквашивать рыбу появилась из истории. В XVI веке во время военных
действий, которые вёл шведский король Густав I Васа с немецким городом Любек,
возник недостаток запасов соли. В связи с этим сельдь засаливалась с меньшим
количеством соли, что нарушало нормальный процесс консервирования, и продукт
начинал бродить. В обстановке войны и голода забродившая сельдь стала употребляться
в пищу. Ко всеобщему удивлению, по вкусу она совсем не напоминала тухлятину, а
кому-то её кисловатый привкус даже понравился. Рыба не протухла, а «прокисла».
О новом блюде пошли слухи, и, поскольку соль стоила недёшево даже в мирное
время, то в Северной Швеции, где было нелегко достать свежие продукты, у
бедняков «заквашивание» сельди стало распространённым способом её консервации.
Долгое время в Швеции действовал королевский указ, согласно которому первый в
году сюрстрёмминг нельзя было класть на прилавки до третьего четверга августа.
В 1998 году указ был отменён, и теперь сюрстрёммингом можно торговать круглый
год. Однако, по требованию общественности, для любителей сюрстрёмминга третий
четверг августа по-прежнему остаётся одним из самых больших праздников в году.
Во
время этого праздника (и в другие дни, конечно, тоже) настоящие ценители
сюрстрёмминга едят его без гарнира, прямо из банки. Сюрстрёмминг имеет солёный
вкус и издаёт резкий неприятный запах. Шведы едят его с варёным картофелем,
помидорами, сырым луком или хлебцами с маслом. Также сюрстрёмминг может
использоваться для приготовления бутербродов. Наиболее распространённые
напитки, употребляемые с сюрстрёммингом: пиво, шнапс, молоко или шведский
аналог кваса — юлмуст. Некоторые гурманы заедают рыбу брусникой и запивают
молоком. Чаще всего рыбу кладут на хлеб с маслом, посыпанный мелко нарезанными
луком; желательно употреблять с холодным пивом или шнапсом.
Недостаток
соли в Скандинавии также привёл к появлению лютефиска (Приложение 2, рис.2),
это традиционный зимний, рождественский деликатес, и сейчас достаточно
популярный у народов Скандинавии, несмотря на свой необычный вкус. Лютефиск –
локальное блюдо, так как более европейским странам оно кажется слишком
противным на вкус и запах. Американский кулинарный критик Д. Стейнгартен писал:
«Лютефиск — это не еда, а оружие массового поражения. Это пример пищи, вкус
которой ни на что не похож, но при этом вызывает столь сильные эмоции, что
буквально отправляет человека в нокаут».
Легенда
связывает происхождение экзотического блюда с кораблём викингов (либо с рыбным
складом), в который ударила молния и сожгла его, а рыба, находящаяся на
корабле, смешалась с золой. Спустя некоторое время викинги решили попробовать
рыбу, предварительно вымочив в воде, и были удивлены вкусом получившегося
блюда. Итак, для приготовления сушёную рыбу замачивают в щелочном растворе
каустической соды (то есть гидроксида натрия; ранее вместо него использовали
берёзовую золу, также обладающую щелочными свойствами вследствие содержания
поташа) на трое суток, — после чего вымачивают несколько дней в воде.
Вследствие химической реакции рыбных белков с щёлоком образуется токсичная
аминокислота лизиноаланин (хотя исследования показывают, что лютефиск содержит
её в незначительном количестве), но рыба приобретает нежную желеобразную
консистенцию и специфический острый запах. В дальнейшем лютефиск подлежит
тепловой обработке.
Блюдо
подают с гороховым пюре, беконом, отварным картофелем или брюнустом. В качестве
приправы предлагают горчицу, белый горчичный соус и сыр из козьего молока. Из
алкогольных напитков к лютефиску предпочитают норвежскую водку аквавит, пиво.
Хоть
изначально лютефикс делали из треск и, но позже заменили мольву, а из трески и
пикши вывели отдельную категорию блюд – клипфикс
(Приложение 2, рис.3) и стокфикс.
Разница между этими понятиями только в глубине просола – у клипфикса он больше.
Сушка
клипфиска производится в естественных условиях или сушилках при температуре не
выше 30 °C. В естественных условиях полуфабрикат клипфиска раскладывают на
стеллажах в штабеля высотой около 50 см кожей вниз под груз. Спустя 3—5 дней
рыбу перекладывают в более высокие штабеля и снова прессуют. Процедура
повторяется несколько раз с увеличением груза по мере высыхания рыбы. Продолжительность
сушки клипфикса в естественных условиях составляет около 40 суток, в сушилках —
в 3—4 раза меньше. Качество продукции при искусственной сушке хуже, чем при
естественной.
По
аналогии с клипифиском на свет появилось ещё одно детище скандинавской кулинарии
– ракфиск (Приложение 2, рис.4). Разительным отличием является рыба: берётся
форель или гольц, далее рыба подвергается ферментированию (от двух месяцев до
года), после чего ракфиск можно упoтреблять без варки. А главными особенностями
данного блюда будут солоноватый вкус и очень сильный специфический запах.
Завершающим
блюдом, но далеко не последним по своей специфике, в коллекции кулинарных
странностей Скандинавии будет ни много ни мало: ферментированное мясо акулы,
оно же хаукартль (Приложение 2, рис.5).
Это
исландское национальное блюдо, представляющее собой частично разложившееся, а
затем завяленное мясо акулы является самым главным на январском
гастрономическом фестивале «Торраблот», ведь рецепт его приготовления был
придуман ещё древними викингами. Дело в том, что мясо гренландских акул (эта
рыба известная тем, что у нее отсутствуют почки и выделительная система)
содержит высокие концентрации ядовитых соединений (мочевина, аммиак) и в свежем
виде в пищу не пригодно. Так был придуман способ приготовления, после которого
мясо может хоть как-то усваиваться человеком.
Тушу
акулы свежуют, режут на куски и складывают на 6-8 недель или больше — в
зависимости от сезона — в контейнеры с гравием и отверстиями в стенках, чтобы
соки, насыщенные мочевиной, могли свободно вытекать. Затем мясо достают и,
подвесив на специальные крюки, оставляют вялиться на свежем воздухе ещё 2-4
месяца. За это время куски мяса покрываются корочкой, которую необходимо
обрезать, чтобы осталась одна внутренняя часть желтоватого цвета, которую и
подают к столу.
Вариантов
сервировок такой рыбы масса, но зачастую её используют как закуску к крепким
напиткам, например, к бреннивину.
Раздел 2.1. Особенности приготовления традиционных
напитков.
В
эпоху викингов скандинавские народы славились не только боевыми навыками, но и
умением пить. Из напитков потребляли молоко, пиво, медовый напиток и огромное
количество более крепких настоек, а в высших классах общества - импортное вино.
Ни одно застолье не обходилось без алкогольных напитков, при этом самым обычным
делом было просиживать за столом всю ночь напролет. Пиры в Скандинавии зачастую
назывались “пиво”, поскольку именно этот напиток был “основным блюдом” на любом
торжестве. Традиция пить эль в странах Скандинавии существует как минимум с
1500-1300 года до н.э.
Огромным
пластом в мире алкогольных изысков древних скандинавов (и современных тоже)
было пиво, пивные и медовые напитки. Напитки северяне изготавливали из местных
ингредиентов: мед, клюква с болот, брусника, болотный мирт, тысячелистник,
можжевельник, березовый сок, злаки и иногда виноградное вино, импортируемое из
Южной или Центральной Европы. Пиво преимущественно изготавливалось из ячменного
солода, как и сегодня. Могли использоваться и другие злаки, но именно в ячмене,
среди скандинавских злаковых, было высокое содержание крахмала, а его
выращивание не было трудоёмким. Зерно вначале могли обжаривать на огне, а затем
заливать водой.
Изготовление
пива в те времена было
распространённым занятием, встречавшимся среди самых разных слоёв общества.
Варение пива было своеобразным ритуалом, основной целью которого являлось
удержать злых духов вдали от поселений – напиток варили в больших котлах на
открытом огне. Однако не само изготовление пива играло главную роль, а процесс
его распития с гостями. Обычное пиво, на основе злаковых, сваренное дома, было
каждодневным напитком и не было каким-то особенно вкусным напитком, но имело
множество разновидностей, одной из которых был, например, mungát (или «услада
уст» – варившееся в не таких больших объёмах пиво, которое пили не для утоления
жажды, а для получения удовольствия от его вкуса).
Совсем
иное дело — медовое пиво, или мёд, которое варили в усадьбе конунга
или ярла. Мёд имел символическое значение: этот напиток считался источником
поэтического дара, его распивали в Вальхалле, аналогом рая, эйнхерии – самые
доблестные из павших в бою воинов. Мёд был предназначен преимущественно для
торжественных случаев, поэтому можно отнести его к напиткам для высших слоёв
общества.
Ещё
один напиток, который пили скандинавы – брага
(bjórr). Слово bjórr означало ферментированный напиток, который делался из
фруктового сока, подслащённого мёдом, некое подобие нынешнего сидра. Этот
напиток был крепче мёда и пива и был вторым по престижности после вина.
Этот
пласт напитков в эпоху викингов являлись частью языческой религии. Еда и питье
всегда посвящались какому-либо богу — Одину, Тору или Фрейру. Сейчас дань
традиции отдают на тематических фестивалях.
Ещё
с древности скандинавы делали и более крепкие настойки. Обычно этим занимались
жрецы или берсерки, вводящие себя подобными отварами в транс для медитации или
так называемого «режима ярости». Но через какое-то время, делать местную
самогонку стали и остальные жители поселений. Такие напитки как Акавит (или линье-акавит) (Приложение 3, рис.1), очень популярны
ещё с давних времён на территории Норвегии.
По
факту, Акавит это крепкая (38-50 градусов) пряная скандинавская водка обычно
желтоватого оттенка (цвет варьируется от прозрачного до светло-коричневого),
произведенная из зернового и картофельного сырья с последующим настаиванием на
фенхеле, тмине, имбире, анисе, других специях и травах. Латинское название Aqua
vitae означает «живая вода».
История
алкогольных напитков под общим названием Аквавит началась в Норвегии в середине
XIX века с тминной водки Aalberg Taffel. Необычное спиртное мгновенно завоевало
популярность в Скандинавии, после чего Аквавит покорил весь мир. Сегодня
производится 20 сортов напитка. Напиток изготавливают по древней рецептуре,
которую производители держат в строжайшем секрете. Но есть правило, без
выполнения которого водка не может называться Аквавитом. После варения,
перегонки и настаивания в дубовой бочке напиток должен совершить путешествие по
морю. Это не миф и не прихоть создателя рецепта – для того чтобы водка быстрее
настоялась на травах и впитала древесные ноты дуба, она должна как следует
потрястись на морских волнах. После такого путешествия напиток может носить
приставку «линье», что означает «Экватор». Максимум характерных свойств Аквавит
приобретает именно в условиях естественной морской качки. Он становится похожим
на благородные сорта бренди.
Исландским
«ответом» на такой крепкий напиток стал Бреннивин
(Приложение 3, рис.2),
изготавливаемый из ферментированного картофельного или зернового сусла и
настаиваемый на семенах тмина. Хотя в современном в исландском языке этим
словом может обозначаться как конкретный вид напитка, так и вообще любой
крепкий алкоголь. Исландцы употребляют его зимой, чтобы избавиться от
послевкусия хаукарля.
Дегустаторы
отмечают «мягкий, пикантный аромат и бодрящие ноты укропа, семян фенхеля и
сосны, а также живое яркое послевкусие, напоминающее ржаной хлеб с семенами
тмина». Такое сочетание даёт возможность, помимо употребления в чистом виде,
смешивания с водой или газированными напитками. В исландских, а также некоторых
английских и американских барах также готовят коктейли на его основе. Но
Бреннивин в чистом виде пьют стопками и очень холодным, оставляя его в
морозильнике до загустения.
Бреннивин
появился в 1935 году, после того, как в Исландии был отменён сухой закон. Для
того, чтобы бороться с распространившимся в стране самогоноварением,
Государственной компании вина и спирта нужно было наладить выпуск дешёвого
алкогольного напитка, способного составить конкуренцию домашней продукции.
Дешёвый алкогольный напиток, изготавливаемый на основе чистой исландской воды,
доступного сырья и ароматизированный семенами тмина для придания ему лакричного
вкуса, получил название «бреннивин».
Чтобы
не создавать о скандинавах впечатление людей, беспробудно пьющих, стоит указать
и на безалкогольные варианты напитков.
Поскольку
80% шведов предпочитают кофе другим
горячим напиткам, именно он спасает скандинавское население в промозглую
погоду. В Швеции пьют крепкий кофе, в основном его классические вариации с
молоком или без. В кофейнях вы не встретите большого ассортимента из различных
топпингов и сиропов, зато капучино, латте или черный кофе почти всегда будет
хороши.
Или
же, например, юльмюст (Приложение 3, рис.3) – это самый
популярный шведский безалкогольный напиток в рождественский период. В другое
время его в трудно найти в супермаркетах, зато в преддверии праздников это
самый продаваемый напиток во всей Швеции. Оригинальный рецепт хранится в тайне,
но известно, что он готовится из воды, сахара, хмеля, солода и пряных специй. В
России его можно купить в магазинах «IKEA».
Продолжая
тему горячих напитках, отмечу скандинавский твист на глинтвейн – глёг (Приложение 3, рис.4) (не путать с грогом). Это официальный напиток
шведского Рождества. Его безалкогольная версия готовится на основе виноградного
сока, гвоздики, корицы, меда, цедры апельсина, орехов и сухофруктов, а подается
обязательно с изюмом и миндалем. В Швеции глёг продается уже в готовом виде в
супермаркетах.
Таким
образом можно сделать вывод, что понятие сезонности и «местечковости» для
скандинавов доминирует во всём, в том числе и в напитках. Северные народы умело
дополняют свои специфичные блюда не менее специфичными напитками, создавая
целую палитру особенных вкусов.
Раздел 3. Режим питания
Северные регионы известны своей
ориентированностью на здоровый образ жизни. А еще скандинавы проповедуют
философию «лагом» или умеренность во всем. Однако речь не о жизни в режиме
постоянной экономии. Основная идея кроется в соблюдении баланса — необходимо
использовать ровно столько ресурсов, сколько нужно для нормальной жизни, а не
бросаться из крайности в крайность. Также предполагается, что трапеза в кругу
семьи или друзей лучше, чем еда на бегу. Кроме того, осознанный прием пищи без
отвлекающих факторов, таких как телефон, телевизор или ноутбук также помогает
естественным образом значительно сократить количество съеденной пищи. В целом,
различия между Россией и скандинавскими странами в рационе питания нет, но
многие жители этого региона отдают предпочтения скандинавской диете, о которой
я сейчас расскажу.
Скандинавская диета черпает вдохновение
в традиционных способах питания таких северных стран, как Дания, Исландия,
Финляндия, Норвегия и Швеция. Именно поэтому ее часто называют также северной
или нордической диетой. При этом эксперты сходятся во мнении, что это даже не
диета, как таковая, а, скорее, система здорового и полноценного питания.
На самом деле скандинавская диета
существует давно и связана с рекомендациями по питанию жителей северного
региона, которые публикуются каждые восемь лет с 1980 года, и выполняют ту же
роль, что и диетические рекомендации других стран. Обновленный вариант диеты
возник в 2004 году под эгидой группы диетологов, ученых и шеф-поваров.
Во-первых, они хотели решить проблему
роста ожирения в скандинавских странах.
Во-вторых, улучшить кулинарную
привлекательность меню за счет повышения качества доступных в регионе
продуктов, а также питательной ценности пищи.
И, в-третьих, они преследовали цель
создать такую схему питания, которая имела бы наименьшее воздействие на
окружающую среду.
В скандинавской диете предпочтение
отдается еде домашнего приготовления. Рекомендуется включать в рацион овощи и
фрукты в свежем виде, готовить супы, из других способов приготовления блюд
используйте отваривание, тушение и запекание, а вот жареная пища — под
запретом. Не стоит увлекаться искусственными добавками, вместо них для придания
яству более пикантного и яркого вкуса разрешено применять разнообразные
приправы: лимонный сок, сушеные травы, фруктовый и бальзамический уксус,
горчицу, каперсы и хрен. Что касается соли, она используется в меру.
Завтрак обычно состоит из фруктов, ягод,
овсянки и кисломолочных продуктов, таких как кефир или творог.
Обед, как правило, легкий и включает в
себя ржаной хлеб, кисломолочные продукты, маринованные огурцы, рыбу, яйца,
сезонные овощи и корнеплоды. Осенью на стол подают еще и грибы, а также другие
«дары леса».
Во время вечерней трапезы главное место
отводится овощам, которые принято есть в сочетании с рыбой или — что случается
реже — мясом. На ночь можно выпить молочный — еще лучше — кисломолочный
напиток.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Двадцатый
век внес значительные изменения в северное меню, щедро разбавив его фаст-фудом,
пастой, суши и другими иностранными блюдами.
Это,
конечно, расширило кулинарный кругозор скандинавов, но вместе с тем постепенно
отодвинуло национальные блюда на второй план. А кроме того, повлекло за собой
рост болезней сердечно-сосудистой и эндокринной систем. У многих появились
проблемы с лишним весом.
Большие
объемы продуктового импорта стали причиной негативных последствий и для
окружающей среды. Ведь доставка каждой партии риса, например, из Китая в
Скандинавию приводит к выбросу углекислого газа в атмосферу, то есть имеет
«углеродный след», который сознательные скандинавы стараются уменьшить всеми
возможными способами.
Все
это вместе, а главное – желание возродить кулинарные традиции, привело к
возникновению Новой скандинавской кухни.
Идея
зародилась в Дании. Лучшие шеф-повара Норвегии, Швеции, Дании, Исландии и
других регионов европейского севера встретились в Копенгагене в 2005 году и
после многочасовых переговоров приняли манифест, в котором провозгласили основные
положения и принципы новой кухни Скандинавии. Это событие прочно закрепило
позиции северной кухни на гастрономической карте мира.
На
первый взгляд может показаться, что после принятия манифеста скандинавы просто
вернулись к истокам, к тому, чем питались предки. Ведь в обоих случаях главный
акцент делается на использовании местных продуктов. Но есть и существенные
отличия. Новая скандинавская кухня — это лучшее из кулинарных традиций региона,
подкрепленное самыми современными знаниями в области медицины и правильного
питания.
Подводя
итог, стоит ещё раз напомнить, что богатая на свою историю скандинавская кухня
только-только входит в обиход европейцев из-за специфики, но уже находит отклик
в сердцах многих людей.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Рисунок 1
Рисунок 2
Рисунок 3
Рисунок 4
Рисунок
5
Рисунок
6
Рисунок 7
Рисунок 8
Рисунок
9
Рисунок
10
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Рисунок
1
Рисунок 2
Рисунок 3
Рисунок
4
Рисунок
5
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Рисунок
1
Рисунок
2
Рисунок 3
Рисунок
4
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.
Википедия
2.
Google
3.
Сергей Джанян. Кулинарный нокаут. Треска в щелочи
4.
О. Захарова. Норвежская любовь //«Гастрономъ», #9(56), 2006
5. Health effect of the New
Nordic Diet in adults with increased waist circumference: a 6-mo randomized
controlled trial / Poulsen S. K., Due A., Jordy A. B., et al. // Am J Clin
Nutr.
6. The association between
adherence to the New Nordic Diet and diet quality / Bjqrnarå H.B., Nina Cecilie
Qverby N.C., Stea T.H., et al. // Food Nutr Res.
7. The Baltic Sea Diet
Score: a tool for assessing healthy eating in Nordic countries / Kanerva N.,
Kaartinen N. E., Schwab U., et al. // Public Health Nutrition – September 2013
8.
Огромное количество собственных знаний с музея на скале «Морская заставы
викингов» и большая любовь к Скандинавии.
