СБОРНИК ЗАДАНИЙ К ОТЧЕТУ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ Профессия: 43.02.15 «Повар, кондитер»
СОДЕРЖАНИЕ
|
1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
|
3
|
|
2
СОДЕРЖАНИЕ
ЗАДАНИЙ К ОЧЕТУ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ПРАКТИКИ
|
5
|
|
3 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА
ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ПРАКТИКИ
|
21
|
|
Приложение А Образец титульного листа
|
|
|
Приложение Б Образец оформления
заголовков и основного текста
|
|
|
Приложение В Образец оформления таблиц
|
|
|
Приложение Г Образец оформления
использованных источников
|
|
|
Приложение Д Образец оформления листа
«Содержание»
|
|
1 ОБЩИЕ
ПОЛОЖЕНИЯ
Программа производственной практики (далее программа
практики) – является частью основной профессиональной образовательной программы
в соответствии с ФГОС СПО по профессии, входящей в
состав укрупненной группы специальностей 43.00.00 «Сервис и туризм», по
направлению подготовки профессии 43.01.09 Повар, кондитер в части освоения видов профессиональной деятельности (ВПД)
специальности и соответствующих общих и профессиональных компетенций (ПК):
Перечень
профессиональных компетенций
|
Код
|
Наименование видов деятельности и
профессиональных компетенций
|
|
ВД 2
|
Приготовление, оформление и подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
|
|
ПК 2.1
|
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами
|
|
ПК 2.2
|
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента
|
|
ПК 2.3
|
Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента
|
|
ПК 2.4
|
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента
|
|
ПК 2.5
|
Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента
|
|
ПК 2.6
|
Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
|
|
ПК 2.7
|
Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
|
|
ПК 2.8
|
Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента
|
2 СОДЕРЖАНИЕ ЗАДАНИЙ К ОЧЕТУ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ПРАКТИКИ
ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Обучающийся в результате прохождения производственной
практики в рамках освоения профессионального модуля должен:
|
иметь
практический опыт
|
-
подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов;
-
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
-
упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
-
оценке качества, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос,
хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
-
ведении расчетов с потребителями.
|
Перечень заданий:
1.
произвести описание краткой характеристики предприятия
(место прохождения практики): название,
тип,
класс,
количество
посадочных мест,
район места
нахождения,
ассортимент
реализуемой продукции,
перечень
предоставляемых услуг и т.д.;
2. перечислить
ассортимент горячей кулинарной продукции:
супов,
соусов, блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,
творога, сыра, муки, закусок сложного ассортимента, используемых на предприятии
(приложить по одной рецептуре каждого вида);
3. перечислить
оборудование и инвентарь, используемый на предприятии для приготовления горячей
кулинарной продукции;
4.
Санитарные требования к содержанию горячего цеха
5.
..
3 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА
3 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА
Структура отчета
Отчет должен иметь следующую структуру:
Титульный лист
Введение
Основную часть: теоретический, практический обзоры заданий рабочей
программы
Заключение
Список используемой литературы
Содержание отчета
Во введении необходимо дать краткое описание предприятия
(историю предприятия, его традиции, структуру управления, рентабельность, а
также проанализировать работу предприятия)
В теоретической части студентам необходимо раскрыть состояние
охраны труда на данном предприятии, отразить, какие виды работ выполнялись,
сделать анализ по каждой выполненной работе (что нового для себя получили при
выполнении данного задания)
В практической части студенты должны выполнить задания по
рабочей программе
В заключении отразить выводы и предложения по практике.
Приложения призваны облегчить восприятие содержания работы, и могут
включать: материалы, дополняющие текст; таблицы; иллюстрации, схемы,
фотографии; характеристики оборудования, применяемые при выполнении работы; и
т. д.
1 Отчет по результатам практики должен
быть сброшюрован.
2 Оформление текста отчета
производится в соответствии с ГОСТ 7.32. - 2001 «Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу «Отчет о
научно-исследовательской работе», ГОСТ 7.1. - 2003 «Библиографическая запись. Библиографическое
описание». Сокращение русских слов и словосочетаний должно соответствовать требованиям установленным стандартом (ГОСТ 7.12 - 93) и
представлено в таблице 1.
3 Текст отчета по
результатам практики (далее отчет) должен быть выполнен печатным способом с
использованием компьютера и принтера. Распечатывать готовую работу
деформированным и загрязненным шрифтом или листом не допускается.
Таблица
1 – Требования к оформлению отчета
|
Объекты
|
Параметры
|
|
Формат листа бумаги
|
А-4 (210 х 297) текст
излагается на одной стороне белой бумаги
|
|
Размер шрифта
|
Кегль – 14, цвет черный
|
|
Название шрифта
|
Times New Roman,
начертание обычное
|
|
Межстрочный интервал
|
Полуторный
|
|
Выравнивание текста
|
По ширине
|
|
Выравнивание заголовков
|
По центру
|
|
Перенос слов
|
Автоматическая расстановка
переносов
|
|
Количество строк на странице
|
28-30 строк (1800 печатных знаков)
|
|
Поля (мм)
|
Левое – 30 мм;
Верхнее, правое – 10 мм;
Нижнее – 30 мм;
Чтобы параметры текста в рамке соответствовали требованиям ЕСКД (единая система конструкторской
документации)
|
|
Абзац (первая строка)
(отступ красной строки)
|
Отступ (красная
строка) - 1,25 см (5 знаков)
Текст
работы необходимо делить на абзацы, то есть части, начинающиеся с новой
строки, это позволяет лучше воспринимать смысл изложенного материала. Каждый
абзац должен выражать самостоятельную мысль. Не допускается:
- при переходе на новую страницу
отрывать одну строку
- текста или слово от предыдущего
абзаца;
- начинать одну строку нового абзаца на
заканчивающейся странице
|
|
Нумерация страниц
|
Сквозная в нижнем
правом углу рамки, арабскими цифрами, начиная со страницы 3 «Содержание». Страницы приложений
нумеруют не нарушая последовательности, кроме бланков унифицированных форм.
|
|
Иллюстрации, таблицы,
расположенные на отдельных листах по тексту работы, включаются в общую
нумерацию.
|
|
|
Общий объем
|
15 - 20 страниц
|
|
Титульный лист
|
Требования
к титульному листу представлены в приложении А
|
|
Нумерация разделов, подразделов
|
Разделы (главы) должны иметь порядковую нумерацию в пределах
всего текста. Разделы обозначаются арабскими цифрами
|
|
После номера раздела, подраздела, пункта, подпункта точка не
ставится
|
|
|
Подразделы – часть раздела
(главы), обозначенные номером. Подразделы нумеруются арабскими цифрами в
пределах каждой главы двумя цифрами, разделенными точкой. В конце номера
подраздела точка не ставится. Первая
цифра обозначает номер раздела, вторая - номер подраздела, например: 1.1, 1.2
и т.д.
|
|
|
Текст может быть разбит на
разделы, подразделы, пункты и подпункты до четвертого знака, например
нумерация состоящая из трех цифр: 1.1.1, 1.1.2 и т.д.
|
|
|
Перед каждым перечислением следует ставить дефис или, при необходимости
ссылки в тексте документа на одно из перечислений, строчную букву (за
исключением ё, з, й, о, ч, ь, ы, ъ), после которой ставится скобка, например:
а) …..
б) …..
|
|
|
Для дальнейшей детализации перечислений необходимо использовать
арабские цифры, после которых ставится скобка, а запись производится с
абзацного отступа, например:
1) …..
2) …..
|
|
|
Оформление структурных элементов
|
Каждый структурный
элемент начинается с новой страницы.
Заголовки структурных
элементов печатают строчными буквами (первая – прописная), без точки в конце,
выравнивают по центру, начертание полужирное.
Заголовок не должен
состоять из нескольких предложений. Переносы слов в заголовках не допускаются.
Заголовки структурных элементов, расположенные по тексту ВКР, должны
иметь такую же формулировку, как и в структурном элементе «Содержание».
Расстояние между
заголовком раздела (главы) и подраздела один межстрочный интервал (одна
строка).
Расстояние между
заголовком раздела или подраздела и текстом один межстрочный интервал (одна
строка).
Расстояние между
текстом и последующим заголовком параграфа один межстрочный интервал (одна
строка).
|
|
Числовые значения в тексте:
|
Цифры до девяти пишутся цифрой с единицей измерения, без единицы
измерения - словами (5 кг, пять компьютеров);
Цифры после девяти пишутся цифрой (15 компьютеров);
|
|
Значения величин
|
Указывать требуемую степень точности (руб.- два знака после
запятой и т.д.).
|
|
Состав списка использованных источников
|
Не менее 20
библиографических источников составленных в следующем порядке: нормативных,
учебных, справочных, интернет-ресурсов.
|
|
Документы унифицированных форм
|
Бланки на бумажном
носители должны быть идентичны электронным шаблонам унифицированных форм
документов, располагаются в приложении, не нумеруются, но считаются
страницами.
|
|
Ссылки на использованные источники
обязательны
|
В квадратных скобках
указывается номер источника в списке и номера страниц источника: [6, с 7-8]
|
4 Требования к оформлению
таблиц в выпускной квалификационной работе представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Требования к оформлению таблиц
|
Фрагмент
|
Требование
|
|
Шрифт
|
12
|
|
Межстрочный интервал
|
Одинарный.
|
|
Нумерация таблиц
|
Нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией или
в пределах раздела.
|
|
Таблицы каждого приложения обозначаются отдельной
нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения
приложения (например: А.1, В.3).
|
|
|
Название таблицы
|
Помещать слева над таблицей, с абзацного отступа в
одну строку с ее номером через тире.
|
|
На все таблицы документа должны быть приведены
ссылки в тексте документа, при ссылке следует писать слово «таблица» с
указанием ее номера.
|
|
|
При подготовке текстовых документов с использованием
программных средств надпись «Продолжение таблицы» допускается не указывать.
|
|
|
Заголовок граф и строк
|
Писать с прописной буквы в единственном числе.
|
|
В конце заголовка точка не ставится.
|
|
|
Выравнивать по центру.
|
|
|
Записывать, как правило, параллельно строкам
таблицы. При необходимости допускается перпендикулярное расположение
заголовков граф.
|
|
|
Начертание полужирное. Переносы слов в заголовках не
допускаются. Строку заголовка не заканчивают предлогом, союзом - их переносят на
следующую строку. Не разрешается
помещать заголовки отдельно от последующего
текста. На странице, где приводится заголовок, должно быть не менее
двух строк последующего текста.
|
|
|
Заголовки
глав (параграфов, разделов), расположенные по тексту ВКР, должны иметь такую
же формулировку, как и в содержании. Расстояние
между заголовком главы и параграфом один межстрочный интервал (одна строка).
Расстояние между заголовком параграфа и текстом один межстрочный интервал
(одна строка). Расстояние между текстом и последующим заголовком параграфа
один межстрочный интервал (одна строка).
|
5 Требования к оформлению
формул и уравнений в отчете представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Требования к оформлению формул и
уравнений
|
Фрагмент
|
Требование
|
|
Формула, уравнение
|
Следует выделять из текста
в отдельную строку.
|
|
Выше и ниже каждой формулы
или уравнения должно быть оставлено не менее одной свободной строки.
|
|
|
Переносить формулы на следующую строку допускается
только на знаках выполняемых операций, причем знак в начале следующей строки повторяют. При переносе формулы на
знаке умножения применяют знак «´».
|
|
|
Пояснение значений
символов и числовых коэффициентов следует приводить непосредственно под
формулой в той же последовательности, в которой они даны в формуле.
Первая строка пояснения должна начинаться со слова
«где» без двоеточия после него.
|
|
|
Формулы следует нумеровать
порядковой нумерацией в пределах всего отчета арабскими цифрами в круглых
скобках в крайнем правом положении на строке.
|
|
|
Одна формула обозначатся —
(1).
|
|
|
Формулы, помещаемые в
приложениях, должны нумероваться отдельной нумерацией арабскими цифрами в
пределах каждого приложения с добавлением перед каждой цифрой обозначения
приложения, например формула (В. 1).
|
|
|
Ссылки в тексте на
порядковые номера формул даются в скобках. Пример —... в формуле (1).
|
|
|
Допускается нумерация
формул в пределах раздела. В этом случае номер формулы состоит из номера
раздела и порядкового номера формулы, разделенных точкой, например (3.1).
|
|
|
Допускается выполнение
формул и уравнений рукописным способом черными чернилами.
|
6 Требования к оформлению
примечаний, ссылок,
приложений отчета представлены в таблице 4.
Таблица 4 – Требования
к оформлению примечаний, ссылок, приложений
|
Фрагмент
|
Требование
|
|
Ссылка
|
Ссылка на автора из списка литературы.
Например: …данные этого исследования приведены в
работе Смирнова А.А. [54].
|
|
Ссылки на конкретный фрагмент текста следует
приводить в квадратных скобках с указанием порядкового номера и страницы, на
которые ссылается автор.
Например: [10, с.96].
|
|
|
Не допускается автору делать ссылки на самого себя.
Вместо выражения «Я изучил…..» нужно
писать: «В работе изучены…..», «При
экспертизе было определено…..», вместо «Я
считаю…..» нужно писать «По нашему мнению….» или «Можно считать…..»
|
|
|
Сноска
|
В работе могут быть организованы сноски (ссылки) как
примечание, вынесенные из текста вниз страницы.
Например: на электронный ресурс4:
4 URL: http://www.nlr.ru/lawcenter/izd/index.html
|
|
Приложения
|
В тексте документа на все приложения должны быть
даны ссылки.
|
|
Приложения следует располагать в порядке ссылки на
них в тексте.
|
|
|
Обозначать приложение следует заглавными буквами
русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, З, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ.
|
|
|
Приложения должны иметь общую с остальной частью
документа сквозную нумерацию страниц.
|
Иллюстрации (чертежи, графики, схемы,
диаграммы, фотоснимки и др.) следует располагать в работе непосредственно после
текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице.
Иллюстрации могут быть в компьютерном исполнении, в том числе и цветные. На все
иллюстрации должны быть ссылки в отчете. Иллюстрации, за исключением
иллюстраций приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной
нумерацией.
При ссылках на иллюстрации в тексте
следует писать «… в соответствии с рисунком 2» при сквозной нумерации. На ранее
упомянутые в тексте иллюстрации ссылки дают с сокращением слова «смотри»: «(см.
рисунок 2)».
Слово «Рисунок» и его наименование
располагают посередине строки. Кегль 14, начертание обычное. Иллюстрации
располагают следующим образом:
Рисунок 1 – Организационная структура супермаркета «Золушка»
7 Требования к оформлению списка использованных источников представлены в
таблице 5. Сведения об источниках следует нумеровать арабскими цифрами без точки и
печатать с абзацного отступа; нельзя включать источники, не использованные при
написании работы.
Таблица 5 – Требования к оформлению списка
использованных источников
|
Фрагмент
|
Требование
|
|
Законы, указы, постановления
|
Конституция Российской
Федерации [Текст]. - М.: Приор, 2001. - 32 с. Гражданский процессуальный кодекс РСФСР [Текст]:
[принят третьей сес. Верхов. Совета РСФСР шестого созыва 11 июня 1964 г.]:
офиц. текст: по состоянию на 15 нояб. 2001 г. / М-во юстиции Рос. Федерации.
- М.: Маркетинг, 2001. - 159 с.
|
|
Отдельно изданный стандарт и технические условия,
руководящий документ
|
ГОСТ 7.1 – 2003. Библиографическая запись.
Библиографическое описание. Общие требования и правила составления. Издание
официальное. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. – 51с.
Аппаратура
радиоэлектронная бытовая. Входные и выходные параметры и типы соединений.
Технические требования [Текст]: ГОСТ Р 517721 - 2001. - Введ. 2002-01 -01.
- М.: Изд-во стандартов, 2001. - IV, 27 с.: ил.
|
|
Книга одного автора
|
Казанцева, Н.С. Товароведение непродовольственных
товаров / Н.С. Казанцева. - М.: Дашков и К, 2012. - 400 c.
|
|
Книга двух и более авторов
|
Дзахмишева, И.Ш. Товароведение и экспертиза швейных,
трикотажных и текстильных товаров: Учебное пособие / И.Ш. Дзахмишева, С.И.
Балаева и др. - М.: Дашков и К, 2015. - 346 c.
|
|
Книга четырех и более авторов
|
Аналогично оформлению книги одного- трех авторов.
Авторы перечисляются после названия книги.
|
|
Книга авторского коллектива под редакцией
|
Коноплева, И.А. Информационные технологии: учебное пособие
/ И.А. Коноплева, О.А. Хохлова, А.В. Денисов; под. ред. И.А. Коноплевой. -
М.: Проспект, 2008. – 304 с.
|
|
Статья из журнала, газеты
|
Фомина Т. Т. К вопросу
прогнозирования качества спортивной обуви// Конструирование и технология
изделий из кожи: Сб. науч. тр. – М.: МТИЛП,1990. – С. 18.
|
|
Электронные ресурсы
|
Московский государственный
университет им. М.В. Ломоносова: [Электронный ресурс]. URL: http://www.msu.ru
|
Приложение А
 |
государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
«Челябинский колледж индустрии питания и торговли»
|
Профессия: 43.02.15 «Повар, кондитер»
ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
по профессиональному модулю: ПМ. 02
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента
в организации__________________________________________________
наименование организации, юридический адрес
|
|
Выполнил: _________________________
Студент
группы______________________
___________ ___/ ____________________
(дата) (подпись)
Руководитель
практики от предприятия:
__________________________________
_______________/___________________
(дата) (подпись)
Руководитель
практики от колледжа:
__________________________________
_______________/___________________
(дата) (подпись)
М.П.
|
Защищено с оценкой__________________
Челябинск 2020
Приложение Б
Приложение Б
Образец оформления заголовков и
основного текста
Глава 1 Теоретические аспекты
организации работы предприятия общественного питания
1.1
Характеристика предприятия общественного питания
«AromadeCanela» - специализированное
предприятие общественного питания, относится к типу кафе-кондитерская, имеет
свой кондитерский цех, который выпускает мучные кондитерские изделия. Кафе
находится в России, в городе Челябинске, на улице Кирова, 156 в здании на 1
этаже. Выбор этой улицы не случаен, так как «Кирова» - самая знаменитая
центральная улица нашего города. Время работы с 9:00 до 22:00. В заведении есть
wi-fi. Форма
расчета покупателей - наличный и безналичный расчет (кредитные карты). По
функционированию - постоянно действующее предприятие, то есть работает круглый
год. Ассортимент данного предприятия - разнообразные изделия и напитки с учетом
специализации предприятия (холодные и горячие напитки, мучные кондитерские
изделия, сладкие блюда).
1.2
Характеристика структурного подразделения предприятия общественного питания
Назначение кондитерского цеха - производство
разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Кондитерский цех на
предприятии работает самостоятельно, организован при кафе-кондитерской.
Мощность цеха - малая.
Приложение В
Образец оформления таблиц
Содержание в таблице - шрифт Times
New Roman, начертание обычное, размер 12, буквы строчные, выравнивание по
центру или левому краю.
Таблица
2 – Параметры резьбы по классам точности
|
Параметры
|
Кл.2
|
Кл.3
|
Кл.4
|
Кл.5
|
|
L
|
0,4
|
0,5
|
0,7
|
0,8
|
|
S
|
4,0
|
5,5
|
7,0
|
8,0
|
|
H
|
1,4
|
2,0
|
2,8
|
3,5
|
|
D
|
4,4
|
6,0
|
7,7
|
8,8
|
Если
таблица имеет продолжение на следующей странице.
Продолжение
таблицы 2
|
Параметры
|
Кл.2
|
Кл.3
|
Кл.4
|
Кл.5
|
|
d1
|
2,0
|
3,0
|
4,0
|
5,0
|
|
r
|
0,1
|
0,1
|
0,2
|
0,2
|
|
D2
|
-
|
-
|
1,0
|
1,2
|
|
L2
|
-
|
-
|
1,4
|
1,8
|
Если
таблица имеет окончание на следующей странице.
Окончание таблицы
2
|
Параметры
|
Кл.2
|
Кл.3
|
Кл.4
|
Кл.5
|
|
d1
|
2,0
|
3,0
|
4,0
|
5,0
|
|
r
|
0,1
|
0,1
|
0,2
|
0,2
|
|
D2
|
-
|
-
|
1,0
|
1,2
|
|
L2
|
-
|
-
|
1,4
|
1,8
|
Приложение Г
Образец оформления
использованных источников
нормативные
издания
1. ГОСТ
Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.
2.
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий
общественного питания.
3.
ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.
4.
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
5.
ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и
формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
6.
ГОСТ Р 55051-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу.
7.
ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
8.
ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания.
9.
ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей
качества продукции общественного питания.
10.
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания.
11.
ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
12. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного
питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях
общественного питания.
13.
ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным
предприятиям общественного питания.
17. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение
производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением
санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий» с изменениями
2014 года.
18. СанПиН 2.3.2.2401-08 «Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» с изменениями 2014 года.
19. СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к
срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» с изменениями 2014
года.
20. ПОТ РМ-011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда
в общественном питании».
21. О проведении аттестации рабочих мест по условиям
труда: Постановление Министерства труда и социального развития РФ от 14.03.97
г. № 12.
сборники
1.
Сборник рецептур [Текст].
- СПб.:
ПРОФИКС, 2008. - Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий [Текст]. СПб.: ПРОФИКС, 2008. – 156 с.
2.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]. – М.: Хлебпродинформ, 1997. -
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания [Текст]. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 230 с.
учебная
литература
1.
Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания и торговли: Учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. – М.: ИД «ФОРУМ»:
ИНФРА-М, 2008. – 480 с.
2.
Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник
/ В.М. Калинина. – М.: Мастерство, 2001.
– 432 с.
3.
Улейский, Н.Т., Холодильное оборудование: Учебное пособие / Н.Т. Улейский, Р.И.
Улейская. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 320 с.
3.
Улейский, Н.Т., Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного
питания: Учебное пособие / Н.Т. Улейский, Р.И. Улейская. - Ростов-на-Дону:
«Феникс», 2000. – 480 с.
5.
Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник
/ В.П. Золин. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 248 с. (Электронное
издание)
6. Радченко,
Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник /
Л.А. Радченко. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2009. – 352 с.
7. Усов,
В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания: Учебник / В.В. Усов. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432
с.
8. Радченко,
Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А.
Радченко. – Ростов-на-Дону.: Феникс, 2004. – 384 с.
9. Кучер,
Л.С. Организация обслуживания общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М.
Шкуратова Л.М. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544 с.
10. Ковалев, Н.И. Технология приготовления
пищи: Учебник /
Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина и др. – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. – 150 с.
11. Анфимова, Н. А. Кулинария: Учебник / Н.А.
Анфимова, Л.Л. Татарская Л.Л. и др. - М.: Академия, 2002. – 202 с.
Приложение Д
Образец оформления листа содержания
отчета по результатам практики по ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
|
Характеристика
ГК Рестостар ресторан «Белочка»…..…………………………..
|
2
|
|
Ассортимент
полуфабрикатов в ресторане «Белочка»……………………………
|
5
|
|
Расчеты
для изготовления полуфабрикатов ………………………………………
|
6
|
|
Оборудование и инвентарь, используемый в ресторане
«Белочка» для изготовления полуфабрикатов ……………………………………………………
|
7
|
|
Контроль качества и безопасности обработанного
сырья и полуфабрикатов в ресторане «Белочка»……………………………………………………………….
|
9
|
|
Процесс
упаковки, хранения готовой продукции и обработанного сырья в ресторане
«Белочка»………………………………………………………………..
|
11
|
|
Список
использованных источников ……………………………………………...
|
13
|
|
Приложение
…………………………………………………………………………
|
|
|
Приложение
А «План-схема ……………….цеха» ……………………………….
|
|
|
Приложение
Б «Таблица технологического оборудования ……. цеха»
………………………………………………………………………………………..
|
|
|
Приложение
В «Таблица посуды, инвентаря, инструментов, приспособлений для ……………… цеха»
…………………………………………………………...
|
|
|
Приложение
Г «Типовая инструкция по охране труда для повара» ………….....
|
|
|
Приложение
Д «Технологическая схема приготовления п/ф…….» ………………………………………………………………………………………..
|
|
|
Приложение
Е Технологическая карта на п/ф…..…………………………………
|
|
