Дипломная работа на тему: "Организация процесса приготовления сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в кафе на 20 мест"

ВАЖНО!!! 

Данная дипломная работа носит информационный характер! Если тебе нужна качественная учебная работа с высоким % оригинальности и бесплатными доработками по теме: "Организация процесса приготовления сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в кафе на 20 мест", то советуем обратиться к профессионалам! Узнай всю необходимую информацию на нашем официальном сайте.

👇👇👇

Наши менеджеры на сайте ответят на все Ваши вопросы в режиме "онлайн"😇

---

                                                 

Содержание

Введение

1.Характеристика  исследуемого предприятия

 общественного питания

1.1. Характеристика  предприятия общественного питания

1.2. Характеристика структурного подразделения

1.3. Охрана труда

1.4 Техника безопасности при эксплуатации механического,

теплового и холодильного оборудования………………………

1.5 Санитарные и гигиенические нормы на предприятии…..

2 Практическая часть……………………………………………

2.1 Характеристика работ кондитерского цеха

2.2 Организация снабжения предприятия……………………    

2.3 Положение о структурном подразделении предприятия…

2.4 Должностные инструкции работников предприятия………

2.5 Ассортимент и технологический процесс

 приготовления мучных и кондитерских изделий……………………………………………

2.6 Анализ финансово-хозяйственной

 деятельности предприятия…………………………………….

3 Разработка фирменного блюда………………………………

3.1 Разработка (наименование блюда)…………………………

3.2 Составление технико-технологической карты

3.3 Составление калькуляционной карты

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

 

 

Введение

  Кондитерские и сдобные хлебобулочные изделия являются неотъемлемой частью предприятия общественного питания и имеют большое значение в питании человека. С хлебом встречаемся каждый день. Без него не обходится ни скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол. Во все времена хлеб был и остается мерилом благополучия народа. Но, несмотря на многообразный и огромный ассортимент хлебобулочных изделий (более 100 сортов хлеба, печенье, кексы, булочки, пирожки, сухарики и т.д.) по - настоящему вкусный хлеб найти очень нелегко. Сдобные булочные изделия составляют большую группу разнообразных, приятного вкуса и привлекательного внешнего вида изделий. К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%. По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу 1,0-2,0 кг. Пищевая ценность сдобных изделий определяется их калорийностью, усвояемостью и содержанием витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Сдобные изделия отличаются от других видов булочных изделий значительно меньшей влажностью, большим содержанием углеводов и жиров (в сумме более 14% к массе муки) и разнообразием компонентов, входящие их состав. Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни. В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения. Целью данной работы является изучение организации процесса приготовления сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в кафе на 20 мест.

Выполнение поставленной цели предполагает решение ряда взаимосвязанных задач, а именно: изучение ассортимента сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; разработка плана - меню; разработка технологической документации; составление технологических схем; раскрытие организации производственных и трудовых процессов на предприятии.

 

 

1.Характеристика  исследуемого предприятия общественного питания

1.1 Характеристика предприятия Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные и заказные изделия, молочные и безалкогольные напитки. Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера - молодёжное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арткафе и др.); по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха; по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием; по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные; по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.д.). Кафе "Авторские вкусности" расположен по адресу г. Ижевск ул. Пушкинская 268. Обслуживанием гостей занимаются официанты, которые предоставляют высокое качество обслуживания. Достаточно высокий уровень комфорта для посетителей создаётся так же за счёт интерьера и обстановки кафе. Удобная мебель, кондиционированный воздух, уютная атмосфера, всё это важные составляющие кафе. Приготовление различных изделий и напитков в кафе "Авторские вкусности" занимаются высококвалифицированные кондитера. Кафе имеет вывеску с режимом работы, у входа на стеклянной двери наклеена вывеска с режимом работы с пн – по пят 08.00-21.00, в выходные дни с 10.00 – 21.00 без выходных. Кафе предоставляет следующие услуги: услуги питания; изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением. Кафе организует и обслуживает торжества, семейные обеды; организует питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний.; услугу официанта (бармена) по доставке кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей; бронирование мест в зале.

1.2. Характеристика структурного подразделения

·        Положение о структурном подразделении предприятия

Положение о структурном подразделении - является локальным нормативным актом организации, который определяет порядок создания подразделения, правовое и административное положение подразделения в структуре организации, задачи и функции подразделения, его права и взаимоотношения с другими подразделениями организации, ответственность подразделения в целом и его руководителя.

·        Общие положения

·        Настоящее положение о кафе (далее – положение) определяет структуру, управление, цели и задачи, основные функции, полномочия и ответственность кафе «Авторские вкусности».

·        Кафе является самостоятельным структурным подразделением, осуществляющим производственно-хозяйственную и торговообслуживающую деятельность, обеспечивает высокое качество приготовления пищи и высокую культуру обслуживания посетителей.

·        Полное наименование – кафе «Авторские вкусности»

·        Место расположения – Россия, Удмуртская Республика, г. Ижевск, ул Пушкинская 268.

·        Структуру, состав и штатную численность кафе утверждает директор предприятия общественного питания по представлению управляющего.

·        Структура подразделения

·        Структура кафе включает следующие должности:

- директор предприятия общественного питания;

- управляющий кафе;

- бармен, официант кафе;

- повар- кондитер кафе;

- мойщик кухонной и столовой посуды кафе, уборщик производственных и служебных помещений кафе.

·        Структура управления кафе представлена ниже

·        Управление подразделением         

·        В своей деятельности кафе руководствуется:

- Конституцией Российской Федерации;

- законами Российской Федерации;

- указами и распоряжениями Президента Российской Федерации;

-постановлениями и распоряжениями Правительства Российской Федерации; 

- нормативными правовыми актами федеральных органов исполнительной власти;

-законодательными и нормативными актами государственных органов управления Удмуртской Республики;

- Политикой кафе в области качества;

- правилами внутреннего трудового распорядка кафе;

- внутренними нормативными и распорядительными документами кафе;

-настоящим положением.

·        Непосредственное руководство кафе осуществляет директор предприятия общественного питания.

·        Директор предприятия общественного питания осуществляет свою деятельность в соответствии с должностной инструкцией.

·        Распределение должностных обязанностей между сотрудниками кафе осуществляет директор предприятия общественного питания в соответствии с должностными инструкциями сотрудников кафе.

·        На время отсутствия директора предприятия общественного питания (отпуск, болезнь и пр.) его обязанности исполняет работник, назначенный в установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.

·        Цели и задачи

·        Основная цель кафе – организация общественного питания, продажа полуфабрикатов и отдельных видов продовольственных товаров.

·        Достижение вышеуказанной цели осуществляется путем решения следующих основных задач:

- обеспечение высокой эффективности производства и культуры обслуживания посетителей кафе, внедрение новой техники и технологий, прогрессивных форм обслуживания и организации труда, в том числе на основе использования современных информационных технологий;

- разработка и представление руководству предложений по совершенствованию производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельности кафе.

·        Показатели деятельности

Основным результатом деятельности кафе является обеспечение высокого качества приготовления пищи и высокой культуры обслуживания посетителей. Критерием оценки показателей деятельности кафе является отсутствие жалоб посетителей.

·        Функции

·        В соответствии с возложенными задачами кафе осуществляет следующие функции:

-осуществление торговли кулинарными, мучными изделиями, полуфабрикатами, покупными товарами, оказывает услуги общественного питания, проводит официальные мероприятия;

-производственно-хозяйственную и торгово-обслуживающую, обеспечивающую высокое качество приготовления пищи и высокую культуру обслуживания посетителей;

-своевременное обеспечение кафе продовольственными товарами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса;

-осуществление контроля соблюдения установленных правил приемки поступающего сырья, требований к кулинарной обработке продуктов, а также условий, сроков хранения и реализации скоропортящихся продуктов, обеспечивает их сохранность;

- внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;

-изучение спроса потребителей на продукцию общественного питания с учетом рыночных методов хозяйствования;

-рациональное разделение труда в торгово-обслуживающей деятельности кафе;

-ведение учета и своевременное представление отчетности о производственно-хозяйственной деятельности кафе, правильное применение действующих форм и систем оплаты и стимулирования труда;

-принятие мер к снижению себестоимости продукции, рациональному и эффективному использованию материальных, финансовых и кадровых ресурсов; - производство пищи в соответствии с технологическим регламентом деятельности кафе;

- осуществление ежедневного контроля качества, соблюдение правил торговли, ценообразования и требований по охране труда и техники безопасности, состояние трудовой и производственной дисциплины, санитарно-технического состояния производственных и торгово-обслуживающих помещений, правил внутреннего распорядка учреждения;

- осуществление организации ведения нормативно-справочной информации, относящейся к функциям кафе.

·        Обязанности работников кафе устанавливаются должностными инструкциями.

Полномочия :

Полномочия работников кафе определяются Уставом кафе, Правилами внутреннего трудового распорядка, Коллективным договором, настоящим положением, должностными инструкциями.

·        Ответственность

·        Ответственность за качество и своевременность выполнения, возложенных настоящим положением на кафе, задач и функций несет директор предприятия общественного питания.

·        Ответственность работников кафе устанавливается действующим законодательством и должностными инструкциями.  

Все записи кафе ведутся согласно утвержденной номенклатуре дел.

Структура предприятия:

Директор

Управляющая

Бармены, официанты

Повара, кондитера

Мойщицы, уборщицы

 

 

 

 

 

 

 

Должностные инструкции работников предприятия

Должностная инструкция - это внутренний документ, в котором определяются: место работника в системе управления компанией, основные функции, обязанности, права и ответственность работника при осуществлении им деятельности в определенной должности.

Обязательность применения должностных инструкций для регулирования трудовых отношений не прописана в Трудовом кодексе РФ. В то же время в значительном количестве подзаконных актов должностная инструкция называется одним из важнейших документов, определяющих статус работника в организации.

В сфере общественного питания документом, который устанавливает обязательность должностных инструкций для предприятий общественного питания, является ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу". В нем сказано, что функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия. Согласно ГОСТу должностные инструкции разрабатывает администрация предприятия, исходя из требований данного стандарта, тарифно-квалификационного справочника работ и профессий с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

Должностные инструкции позволяют руководству предприятия общественного питания:

1.                Создать организационно-правовую основу деятельности персонала;

2.                Правильно организовать и провести подбор и расстановку кадров;

3.                Рационально распределить обязанности между работниками;

4.                Обеспечить объективность оценки деятельности работников;

5.                Применять адекватные меры поощрения к отличившимся работникам;

6.                Правильно налагать дисциплинарные взыскания на работников за нарушение трудовой дисциплины, неисполнение либо ненадлежащее исполнение работниками своих трудовых функций;

7.                Повысить ответственность работников за результаты их деятельности;

8.                Отстаивать свои позиции при разрешении трудовых споров.

В качестве основы для составления должностных инструкций используются квалификационные характеристики, утвержденные Минтрудом России в составе Квалификационного справочника должностей руководителей, специалистов и других служащих (утвержден Постановлением Минтруда России от 21.08.1998 N 37), соответствующих разделах Единого квалификационного справочника должностей руководителей, специалистов и других служащих, сборниках тарифно-квалификационных характеристик.

1.3. Охрана труда

 Охрана труда на предприятии - это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

На предприятиях общественного питания на работников оказывают влияние различные неблагоприятные факторы. К ним относятся шум, вибрация.

Шум - это совокупность звуков разной интенсивности и высоты, вызывающих у людей неприятные субъективные ощущения.

На предприятиях общественного питания шумы создаются работающим механическим, вентиляционным, холодильным оборудованием. Источниками шума могут быть грузоподъемники, лифты, транспортные средств. Воздействие шума на организм человека многообразно от субъективного раздражения и снижения работоспособности до патологических изменений в органе слуха и нарушения работы жизненно важных органов.

К средствам индивидуальной защиты (противошумам) относятся вкладыши, наушники и шлемы.

Вибрацией называют механические колебания упругих тел. Распространение вибраций обуславливается передачей колебательной энергии от колеблющихся частиц к соседним. На предприятиях общественного питания основными источниками вибрации являются вентиляционные установки, холодильное оборудование (компрессоры), механическое оборудование. Вибрация передается от источника в другие помещения по элементам конструкций зданий.

Согласно санитарным правилам для защиты работников от шума и вибрации в помещениях, где располагается оборудование, генерирующее шум и вибрацию должны осуществляться следующие мероприятия.

Отделка помещений и вентиляционных камер звукопоглощающими устройствами.

Установка электродвигателей и вентиляторов на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты.

Своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум и вибрацию при работе оборудования.

Постоянный контроль креплений движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки.

Своевременная профилактика и ремонт оборудования.

Эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте завода изготовителя.

Размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным.

Размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады и акустических систем.

Ограничение входной мощности музыкального оформления помещений для посетителей.

Организация мест отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения.

Устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40-50 см от перекрытия.

Во избежание поражение работающего персонала электрическим током на предприятиях общественного питания применяют индивидуальные и общие средства защиты.

К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки, коврики, галоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки, одежду и обувь.

К общим средствам защиты от поражения током относятся защитное заземление, автоматическое отключение оборудования, надежная изоляция, ограждение токонесущих частей, знаки безопасности.

Токоведущие провода должны иметь хорошую изоляцию. В помещениях с повышенной опасностью электропровода заключаются в трубы.

Администрация обязана регулярно проводить занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности, ведения журнала технического контроля за электрооборудованием, а также контролировать устройство защитного заземления или зануление токоведущих частей электрических установок.

Каждая машина или аппарат должны быть закреплены за определенным работником столовой, который отвечает за правильную их эксплуатацию и техническое состояние. Перед началом работы необходимо проверить электрическую защиту заземления или зануления и наличие резиновых ковриков.

В качестве включающей аппаратуры на предприятиях применяют воздушные рубильники, кнопочные выключатели. Рубильники устанавливают на специальных щитках и ограждают металлическим кожухом, рукоятки которого выполняются из неэлектропроводного материала. кнопочные выключатели устанавливаются непосредственно на машине или поблизости от нее на щитке.

Контроль измерительных приборов, периодическое техническое обслуживание и планово-предупредительный ремонт машин, оборудования и приборов проводятся работниками ремонтно-монтажного участка на договорных началах.

Каждая отремонтированная или вновь установленная машина перед сдачей в эксплуатацию, должна пройти соответственное испытание с составлением акта.

В нерабочее время машины должны быть отключены от электросети.

В нашей стране работает специальный орган по организации пожарной охраны - Государственный пожарный надзор. В его задачу входит разработка и осуществление мероприятий по устранению причин возникновения пожаров.

Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

Для предупреждения возникновения пожаров необходимо:

Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование -- отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.

Пользовать только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.

Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.

Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой, и другими предметами.

Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения (вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.

1.4 Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования.

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

·                     на полу рядом с производственными столами необходимо установить подножные решётки;

·                     ножи должны иметь хорошо закреплённые ручки и храниться в определённом месте;

·                     производственные ванны и столы должны иметь закруглённые углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования, и получить практический инструктаж у заведующего производством. Температура в цехе не должна превышать 26^оС.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машины отключения их от источников электропитания, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено.

При работе с оборудованием на кухне необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования. Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включить и выключить машину нужно при помощи кнопок ПУСК и СТОП. Все движущиеся части машины должны быть ограждены. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

В цехе обязательно должна быть аптечка с необходимым набором медикаментов.

Инструкция о мерах безопасности при работе повара.

Общие требования

·                     Инструкция о мерах безопасности при работе повара находится на рабочем столе.

·                     Требования инструкции являются обязательными для учащихся, невыполнение этих требований рассматривается как нарушение учебной дисциплины.

·                     О каждом несчастном случае необходимо сообщить руководителю учреждения.

·                     При каждом несчастном случае необходимо обеспечить первой доврачебной помощи пострадавшему с последующим направлением его в медпункт.

·                     К работе допускаются только лица, полностью ознакомленные с инструментами, оборудованием, приспособлениями, обученные правильному обращению с ними и безопасным приёмам работы.

·                     Запрещается работать на неисправном оборудовании и с неисправным инструментом.

До начала и в процессе работы

·                     Не работать на машинах и аппаратах, устройство которых незнакомо.

·                     Не выполнять работу, которая не поручалась.

·                     Работать на мясорубке только со специальными приспособлениями.

·                     При использовании универсального привода насадку и крепления менять, очищать и мыть только после отключения от электросети.

·                     При работе с ножом соблюдать осторожность, правильно держать руку при обработке продуктов.

·                     Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.

·                     Следить затем, чтобы поставленный на плиту жир не вспыхнул от высокой температуры.

·                     При обжаривании полуфабрикатов класть их на сковороду с наклоном «от себя».

·                     Крыши варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей открывать осторожно «от себя».

·                     Использовать прихватки, чтобы не брать горячую посуду руками.

·                     Сразу же убирать пролитую на пол жидкость, жир, упавшие продукты.

·                     Не переносить груз массой выше установленной нормы: девушки-10кг, юноши-20кг.

·                     Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.

По окончании работы

·                     Выключить оборудование.

·                     Привести в порядок рабочее место.

·                     Убрать инструменты, приспособления.

·                     Закрыть фрамуги, форточки.

·                     Выключить свет.

Существует три вида уборки: текущая, основная и генеральная.

Текущая уборка лаборатории проводится в начале рабочего дня. Подоконники и ручки дверей протирают чистой влажной ветошью. Другой чистой влажной ветошью протирают производственные столы. Полы моют горячей (температура 50^оС) водой с применением моющих средств или 3%-ного раствора хлорной извести либо хлорамина. В течение дня за чистотой полов следит дежурная бригада.

Основная уборка лаборатории проводится в конце дня. Всё производственное оборудование моют щёткой или мочалкой моющим средством: столы - слабощелочными; жарочные шкафы, плиты - высоко щелочным. Часть стены около технологического оборудования, подоконники, часть дверей и пол моют моющими средствами или 3%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина.

Генеральная уборка проводится один раз в неделю. С потолка стирают пыль; стены, окна, батареи отопления, двери, производственное оборудование моют с применением моющих и дезинфицирующих средств горячей (температура 50ºС) водой.

Личная гигиена участников производства процесса. Личная гигиена участников производственного процесса должна соблюдаться на всех его этапах.

1. Подготовка к работе.

В лабораторию входят в санитарной одежде и сменной обуви.

В начале рабочего дня руки моют до локтя жидким мылом с помощью щётки тёплой (температура 30ºС) водой.

Работники холодного и кондитерского цехов после мытья ополаскивают руки 2%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина. Вытирают руки после мытья насухо индивидуальным бумажным полотенцем.

2. Процесс работы.

В течение рабочего времени мытьё рук повторяют:

·                   после каждой производственной операции;

·                   работа с тарой;

·                   работа с яйцом;

·                   в случае если работник поднимал что-либо с пола.

Во время работы запрещается:

·                   работать без сменной обуви и санитарной одежды;

·                   выходить из лаборатории в санитарной одежде;

·                   посещать туалет в санитарной одежде;

·                   жевать жевательную резинку.

Бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 4-7 часов в зависимости от времени года.

1.5 Санитарные и гигиенические нормы на предприятии

Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции. Работники предприятий общественного питания должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Личная гигиена - это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Требования к личной гигиене:

·                   Необходимо содержать тело в чистоте, ежедневно принимать душ, регулярно мыть руки с мылом в течение дня.

·                   Волосы должны быть убраны или коротко подстрижены.

·                   Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах.

·                   Употреблять косметические средства можно только в умеренных количествах, запрещается пользоваться сильно пахнущими духами.

·                   Ногти должны быть коротко подстрижены, без лака.

·                   Запрещается носить украшения и часы.

·                   На руках не должно иметься гнойничковых ран.

·                   Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями.

Требования к санитарной одежде:

·                   Одежда должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей.

·                   Обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

·                   Санитарную одежду нужно надевать в следующей последовательности: обувь (мытье рук), головной убор, халат.

·                   Запрещается закалывать одежду булавками или иголками.

·                   Нельзя класть в карманы одежды посторонние предметы.

·                   Перед выходом из производственного помещения нужно снимать санитарную одежду.

·                   Необходимо менять одежду по мере загрязнения.

·                   Хранить санитарную одежду нужно отдельно от верхней.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы.

Работники предприятий общественного питания должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больные туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС).

         Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха

Соблюдение санитарных и гигиенических норм в кондитерском цехе являются обязательными для каждого работника, а особенно повара или кондитера.

Повар- кондитер должен придерживаться правил личной гигиены. Перед началом работы, повар- кондитер обязаны тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2 %- ным раствором хлорной извести, надеть чистые и опрятные сан одежду, и обувь на низком каблуке; остричь коротко ногти, так как под ними скапливается грязь, яйца глистов и различные микробы; снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения; не выходить в санитарной одежде из лаборатории, всегда иметь при себе чистый носовой платок; к работе допускаются лица прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство.

Во время работы кондитер должен придерживаться правил:

1. Мыть тщательно руки с мылом и ополаскивать их осветлённым 0,2 %- ным раствором хлорной извести при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к варёному, после любого загрязнения и после посещения туалета.

2. В карманах спецодежды держать только носовой платок.

3. Нельзя вытирать руки о спецодежду.

По окончанию работы кондитер должен:

1. Убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой.

2. Сан одежду снять и оставить в шкафу.

Лицо, допустившее невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и, при необходимости, подвергается внеочередной проверке знаний норм и правил охраны труда.

В цехе должен быть промаркирован весь инвентарь и приборы. Использовать приборы не по назначению категорически запрещается.

Кондитерский цех размещают изолированно от производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня — горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно — гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения — выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

Правила эксплуатации холодильного шкафа КШ-260
По окончании монтажных и наладочных работ холодильную установку сдают по акту в эксплуатацию. Техническое обслуживание холодильных агрегатов осуществляется механиком, в обязанности которого входят: периодическая проверка температурного режима работы установки; регулировка приборов автоматики

Санитарные требования к кондитерским цехам, вырабатывающим изделия с кремом

Кондитерские цехи обычно размещаются в составе предприятий общественного питания, но могут быть и самостоятельными объектами.

Требования к санитарно-техническим системам (горячему и холодному водоснабжению, канализации, вентиляции и пр.), внутренней отделке, оборудованию предъявляются в соответствии с действующими сани­тарными нормами и правилами.

Набор производственных и складских помещений цеха и их площади зависят от мощности цеха — количества выпускаемой в сутки продукции. Взаимное расположение помещений должно учитывать требование последовательности технологичес­кого процесса без встречных потоков сырья, готовой продукции и отходов.

Набор помещений включает:

складские помещения для хранения суточного запаса продуктов, в их составе — холодильная камера для хранения скоропортящихся продуктов, кладовая для му­ки, склад для картонной тары, склад для лотков;

помещения для подготовки яиц — яйцебитня, помеще­ние для распаковки, моечная для яиц;

производственные помещения — для зачистки масла, варки сиропа, взбивания бисквита, выпечки, охлажде­ния и резки его, помещение для взбивания крема, отдел­ки кремовых изделий и их упаковки, экспедиция;

моечные для продуктов (фруктов, ягод, сухофруктов), для внутрицеховой тары и посуды, для обработки отса­дочных мешочков, наконечников и мелкого инвентаря, моечная для транспортировочных лотков (оборотной тары).

К кондитерским цехам, изготовляющим изделия с кремом, предъявляются особо строгие санитарные требо­вания в связи с тем, что в кремовых изделиях, несмотря на высокое содержание сахара, хорошо развивается стафилококк, в том числе коагулазоположительный, образующий энтеротоксин, способный вызвать пищевую интоксикацию. Задержка развития стафилококка и обра­зование токсина происходит при концентрации сахара в водной фазе крема 60% и более. В связи с этим важной мерой профилактики интоксикаций является строгое соблюдение рецептуры кремов (табл. 1).

Таблица 1. Концентрация сахара в водной фазе и влажность в кремах Наименование крема Концентрация сахара, % Влажность, % Масляный 75±3 14+2 Шарлотт 59ч-3 25+2 Заварной 47+3 40+2 Сбивной: сырой (безе) 72ч-3 27+2 заварной (безе) 69+3 30*2

Источником инфицирования крема является человек- кондитер, реже источником является сырье = масло, молоко.

Инфицирование крема, оборудования и инвентаря, контактирующих с кремом, возникает при грубом нару­шении кондитерами правил личной гигиены, при нару­шении санитарного режима в цехе. В связи с этим санитарно-показательными микроорганизмами являются не только бактерии группы кишечной палочки, но и коагулазоположительный стафилококк.

Подготовка сырья. После очистки наружной по­верхности тары сыпучие продукты (мука, сахарный песок, крахмал) просевают через сита размером ячеек не более 2,5—3 мм вручную или на специальном оборудо­вании, муку, кроме того, пропускают через магнитоуловитель для освобождения от металлопримесей. Брикеты масла (высшего сорта или любительского) осматривают, зачищают. При наличии загрязнений или плесени масло не используется. Меланж (для изготовления бисквита) размораживают непосредственно перед использованием путем погружения банок iv теплую воду (45—50° С) и процеживают. Сухофрукты перебирают, моют в про­точной воде, орехи очйщают.

Красители и ароматизаторы, допущенные М3 СССР к применению, должны иметь сертификат и храниться в таре с этикеткой. Растворы красителей готовят перед употреблением.

Сырье в цех доставляется во внутрицеховой таре.

Особой обработке подлежат яйца. Меланж для приготовления крема использовать не допускается. Яйца должны быть чистыми, для приготовления крема не разре-

Яйца выборочно овоскопируют, уклады­вают в сетчатые корзины и подвергают тщательной санитарной обработке в четырехсекционной моечной ванне (рис. 19);

замачивание в теплой воде в течение 5—10 мин; обработка 0,5% раствором кальцинированной соды или 2% раствором питьевой соды при температуре воды 40—45° С в течение 5—10 мин;

дезинфекция в 2% растворе хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин;

ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 мин. Замена растворов производится в моечных ваннах 2—3 раза в смену.

Яичную массу готовят путем разбивания яйц на горизонтально закрепленном ноже, под которым установ­лена емкость для сбора яичной массы не более чем от 5 яиц. При отсутствии признаков порчи яичную массу выливают в другую производственную тару и про­цеживают на ситах с размером ячеек не более 3 мм. Сани­тарную обработку яиц и приготовление яичной массы не разрешается производить одному лицу.

Приготовление сиропа для пропитки бисквита и крема должно производиться по потребности несколько раз в смену. Готовый крем должен использоваться сразу.

Перекладывание крема руками из одной емкости в другую или из емкости в отсадочные мешки не допускается. Взбивание бисквита и крема должно производиться на разных взбивальных машинах и в раз­ных помещениях.

Должны соблюдаться следующие сроки хранения полуфабрикатов:

яичная масса — не более 4 ч при 2—6° С (для крема);

не более 24 ч при 2—6° С (для выпеч­ки);

сливочное масло — не более 4 ч;

сиропы «Шарлотт»:

для пропитки бисквитов — не более 5 ч при 20—26° С;

не более 12 ч при 2—6° С;

крем для массовых тортов и пирожных — не более 1 1/2ч;

крем для фигурных тортов — не более 2 ч;

крем заварной из сливок, — используется немедленно сбивной (сырой и заварной) по изготовлении

крошка для обсыпки — готовится 2 раза в смену.

Готовые пирожные и торты не позднее чем через 2 ч после изготовления укладываются в металлические лотки или картонные коробки с прокладкой из пергамента или подпергамента и направляются в холодильные камеры, предназначенные для хранения готовой продукции. На каждый лоток и коробку наклеивается этикетка с указа­нием даты и часа выработки, срока реализации (табл. 2).

Таблица 2. Сроки хранения кондитерских изделий (при температуре 2—4° С) Наименование крема Срок хранения, ч Торты и пирожные: с бел ново-сбивным кремом и с • фруктовой начинкой 72 со сливочным кремом 36 с кремом из сливок 6 с заварным кремом 6 без отделки 72

Кремовые изделия, не реализованные в торговой сети в установленные сроки, в течение следующих 24 ч при

отсутствии загрязнений и признаков порчи могут быть возвращены в цех для переработки (добавлены в тесто для выпечных изделий после зачистки от крема).

Требования к содержанию оборудования, инвентаря и помещений кондитерского цеха. Все оборудование, внутрицеховая тара, посуда, инвентарь должны быть промаркированы по ходу технологического процесса и использоваться строго по назначению, передача их с одного участка на другой запрещается.

Каждая смена должна приступить к работе, имея чистое оборудование, инвентарь. Периодичность санитар­ной обработки их следующая:

поддоны и ножи для разбивки яиц — не реже 3 раз

в смену;

посуда для яичной массы — после каждого освобожде­ния;

бачок и венчик для сбивания яичной массы — не реже 1 раза в смену;

банки для сиропа «Шарлотт» — после каждого освобождения;

стол и ножи для зачистки масла — в конце смены; кремосбивальная машина — в конце смены; бачки для крема (на рабочем месте кондитера) — после каждого освобождения;

столы для отделки тортов и пирожных — 2 раза в смену;

внутрицеховая тара (листы, лотки) — после каждого освобождения;

отсадочные мешки и наконечники — 2—3 раза в смену; металлические лотки с крышками для транспортировки пирожных — после каждого освобождения.

Все оборудование кондитерских цехов, внутрицеховая тара, инвентарь (кроме отсадочных мешков) подверга­ются санитарной обработке по следующей схеме: ополаскивание теплой водой (35° С); тщательное мытье щетками или ершами, горячим (40—45° С) 0,5% раствором кальцинированной соды;

дезинфекция горячим (40—45° С) 2% раствором хлорной извести в течение 10 мин;

ополаскивание горячей проточной водой (65° С) до исчезновения запаха хлора; просушивание.

Оборотная тара промывается по той же схеме в отдель­ном помещении.

Особой обработке подвергают отсадочные мешки и мелкий инвентарь, используемый при отделке пирожных и тортов:

отделение наконечников от мешков;

замачивание в горячей (60° С) воде в течение часа до полного отмывания крема;

стирка в машине или вручную в горячем (40—45° С) 2 % растворе кальцинированной соды с последующим тщательным прополаскиванием (для отсадочных меш­ков); наконечники и мелкий инвентарь промывают в том же растворе;

сушка в сушильных шкафах, складывание в бкжсы, стерилизация в автоклаве в течение 30 мин. При отсут­ствии автоклава производится кипячение в течение 30 мин от момента закипания, высушивание в специальном шка­фу, складывание для хранения в чистые маркированные емкости с крышками.

Полы производственных помещений по окончании работы моют горячими щелочными растворами. Ванны и полы в яйцебитне по окончании работы промывают горячим (50—60° С) 0,5% раствором кальцинированной соды и дезинфицируют 1% раствором хлорной извести. Для уборки помещений используют перерывы между сменами, проводят ее по окончании работы и в выходные дни. Санитарные дни следует проводить 2 раза в месяц.

 

 

 

 

2. Характеристика работ кондитерского цеха.

 2.1 Характеристика Кондитерского цеха по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания, которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе организованы следующие отделения: тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, кладовая  запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 0.002 до 5 кг и мерную посуду. Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Инвентарь: кондитерские мешки с насадками, лопаточки, формы для выпечки, поворотный диск, кухонные ножи, листы алюминиевые, кисточки, контейнера. Цеха оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим - взбивательные машины, универсальные приводы; холодильным - холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов; тепловым - печи, пекарные трех-камерные шкафы, расстоечные шкафы; вспомогательным - производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, моечные ванны с сетками-вкладышами. Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест. Подбор оборудования осуществляется по нормам оснащения.